Kiderült az olcsó kenyér titka

Bár kicsit macerás, otthon is elkészíthető a kenyér. Bemutatjuk, hogy milyen kémiai folyamatokon keresztül lesz a lisztből és vízből kenyér. De az is kiderül, hogy mitől lesz magasabb.
Csernátony Csaba, 2018. március 4. vasárnap, 18:43

A kenyér elég egyszerű termék, pár alapanyag elég hozzá és otthon is elkészíthető. A Buksza számára a Laboratórium.hu szaklap összeállította, hogyan készül a saját kenyér.

A liszt az egyik alapelem, amely a keményítő mellett fehérjéket, némi zsírt, vitamint, ásványi elemet és enzimeket is tartalmaz. A fehérjetartalom felelős a kenyér szerkezetéért, az állag pedig a keményítőn múlik. Szükség van még vízre, amely oldószerként viselkedik: a víztől a lisztben lévő enzimek aktivizálódnak, és elkezdik feldarabolni, illetve az élesztőgombák számára emészthető cukrokká alakítani a keményítőt.

Kell még só, amely nem csak ízt ad a kenyérnek, hanem az élesztőgombák szaporodásának sebességét irányítja és a végleges formában is szerepet kap. Az élesztő, mint élő organizmus, a cukrok emésztésével szén-dioxidot termel, a kelesztésben, ezért a kenyér méretének kialakításában van kiemelkedő szerepe. A keményítő és a cukor egyrészt az élesztő tápláléka, másrészt a kenyér állagát, ízét határozza meg. A kenyér héjának színét is a karamellizálódó, úgynevezett Maillard-reakcióban a fehérjékkel reagáló cukrok adják.

Extrák

Az előbb felsorolt alapanyagok mindenképpen kellenek a kenyérhez, de további alapanyagokkal lehet bővíteni a palettát. A zsiradék hozzáadása a kenyértésztát lágyabbá teszi, így a kenyér magasabb lesz. A tojásban lévő fehérjék a tésztát keményebbé teszik, a keletkező buborékok magasabbra emelik. A tojássárgája kitűnő emulzióképző, így a zsírokat, olajokat egyenletesen képes eloszlatni a nedves tésztában. A lisztjavító és térfogatnövelő szerek szintén nem feltétlenül kellenek a kenyérhez, de ezekkel is lehet próbálkozni. A magasabb kenyértészta eléréséhez sütőport vagy szódát adnak a kenyérhez. Mind a sütőporból, mind a szódából széndioxid szabadul fel, ami növeli a kenyér magasságát, óvatosan kell velük bánni, mert ezektől a kenyér íze kesernyéssé válhat.

Lépcsők a kész kenyérig

Először a szobahőmérsékletű hozzávalókat összegyúrjuk, azaz dagasztjuk. A jól kidagasztott tészta fényes, és hosszan nyújtható szakadás nélkül. A dagasztás során a fehérjegombolyagokat összetartó kötések felnyílnak  a szálakká alakuló molekulák pedig hálós szerkezetet hoznak létre. A keletkező szén-dioxid hatására a háló megnyúlik, megemelkedik, miközben további kialakuló kötések merevítik a már megemelkedett szerkezetet. Hosszabb dagasztással pedig erősebb hálót lehet kialakítani. Ugyanakkor több fehérjével a tészta túl erős lesz, de nem fog elég magasra kelni, míg az alacsony fehérjetartalom (sikértartalom) esetén hirtelen nő meg a kenyér, de ezt a magasságot nem fogja megtartani, sütés után összeesik.

A második lépés a kelesztés. A hozzáadott víz és a dagasztás közbeni hőmérséklet-emelkedés hatására a lisztben lévő enzimek feldarabolják a keményítőt, amelynek nagyobb része felveszi a vizet, megduzzad, és a fehérjehálóval kialakítja a kenyér szerkezetét. Az élesztő túl gyors szaporodása hirtelen sok szén-dioxid-felszabadulással jár, ami átszakítja a kialakuló hálót. Túl nagy lukak keletkeznek, és a tészta összeesik. Hogy ez ne történhessen meg, az élesztő szaporodásának sebességét a hozzáadott só szabályozza. Emellett a gluténháló stabilizálásában is fontos szerepet kap.

Az élesztő a hőmérséklet-emelkedés hatására elpusztul, nem termelődik több szén-dioxid, a maradék szén-dioxid pedig távozik tovább növelve a kenyér magasságát. A kenyér szerkezete ekkor stabilizálódik, a felesleges víz is gőzként távozik. A cukor 150 Celsius-fok környékén már elkezd karamellizálódni, illetve a fehérjékkel Maillard-reakcióba lép, kialakítva a kenyér jellegzetes ízét, szagát és a héj színét.

Az otthoni kenyérsütésről a Laboratorium.hu cikkében olvashat részletesen. A különböző kenyerek közötti különbségről és spéci kenyérreceptekről pedig a Dívány.hu cikkeiben, itt és itt olvashat bővebben.

Címlapfotó: AFP / Johannes Esiele.

HOZZÁSZÓLÁSOK