Aduász a rizs mellé - a rák kockázatát is csökkentheti

A babnak önmagában is rengeteg jó tulajdonsága van, a rizssel pedig elég jó kombót alkotnak. Jobbat, mintha utóbbit például csirkével kombinálják. Tippek, tanácsok szakértőktől. Kiderül, miért kell áztatni a konvervbabot.
Csernátony Csaba, 2019. szeptember 22. vasárnap, 17:59
Fotó: Getty Images - Roberto Machado Noa

A spárga kiemelkedő jó tulajdonságokkal rendelkezik, de ehhez képest mérsékelten népszerű. A bab talán kedveltebb, de az sem feltétlenül a leggyakoribb szereplő a konyhákban. Pedig ott a helye.

Ahol sikerételnek számít

A karibi országokban valamint Amerika egyes déli részein az egyik legelterjedtebb ételkombináció bab és a rizs. A bab nem véletlenül kerül oda, hiszen tápanyagokban gazdag és növényi fehérjékben, ezeken a területeken leginkább ilyen típusú ételekre van szükség. Összetevői közül a legfontosabb a rost, egy tál rizses babban tízszer annyi található rostból, mint egy ugyanekkora adag rizses csirkében. A magas rosttartalmú étrend segíti a vércukorszint szabályozását és megakadályozza a rák bizonyos típusait. A babban lévő rostfajta elősegíti azoknak a hasznos baktériumoknak a kialakulását, amelyek szükségesek a bélrendszer egészségéhez. Nőknek 25, férfiaknak 31 gramm rost elfogyasztása ajánlott naponta. A legtöbb ember ennél jóval kevesebbet eszik, még azok is, akik olyan országokból származnak, ahol ez a kombináció a legelterjedtebb ételfajta - derül ki az egyik legismertebb és hiteles amerikai fogyasztóvédelmi szaklapként ismert Consumer Reports összefoglalójából.

Michelle Schelske-Santos, Ph.D., a Puerto Rico egyetemi táplálkozási és dietetikai programjának professzora  szerint az A2 es típusú cukorbetegség magas előfordulásának oka a spanyol közösségekben pont az, hogy a rostban gazdag gasztronómiai hagyományokról a gyorséttermi étkezésre szoktak át.  A színes babfajták, például a fekete, vörösbab vagy a fekete szemű borsó olyan antioxidánsokat tartalmaz amelyek segíthetnek a sejtkárosodások, a szívbetegségek, a rák megakadályozásában.

Fogyókúrához is jó

A babfajtákban kétszer annyi fehérje is található, mint a zöldségekben. Sőt - Consumer Reports szerint - azok az  emberek akik rendszeresen fogyasztanak babot, könnyeben csökkentik a saját súlyukat. Ezzel összhangban van a Dívány.hu-n megjelent cikk, amely szerint pár hónapja az American Journal of Clinical Nutrition című táplálkozástudományi szaklap 21 kutatás eredményét összesítő elemzése szerint, akik hat héten át naponta 70-255 gramm babot ettek, súlycsökkenésről számoltak be. A kutatók úgy gondolják, hogy azért, mert fogyasztása teltségérzetet okoz és szabályozza a vércukorszintet.

A babos ételek sonkával, csülökkel, szalonnával való magyaros elkészítési módja rengeteg zsírral és nátriummal jár. A sonka mesterségesen ízesített, fűszerei nagyon sok nátriumot tartalmaznak. A rizs és a bab finom lehet sertéshús nélkül is. A finom babos étel elkészítésének kulcsa a fűszerezés. Fokhagymát, hagymát, zöldpaprikát olíva olajban aranybarnára sütve, hozzá lehet adni főtt babhoz. A paprika, az oregánó, a koriander, a kömény olyan fűszerek, amelyek jól mennek a babbal. Csípősen chiliporral vagy csípős paprikával, esetleg gyógynövények hozzáadásával igazán frissen készíthetőek babos ételeket.

A szárazbab ára olcsóbb, mint a konzervbab, mégis sokan félnek szárazbabot főzni. A szárazbabot beáztatás után,lassú tűzön, hosszan kell főzni, majd fokhagymával, hagymával, paprikával, fűszerekkel lehet ízesíteni. Az Élelmezés című szaklap évekkel ezelőtt megjelent cikke szerint a főzés előtt azért kell áztatni a babot, mert a nedvességtartalma így kiegyenlítődik, főzéskor azonos mértékben puhulnak meg, a bab héja pedig kevésbé repedezik meg, a gázképződésért felelős emészthetetlen úgynevezett oligoszacharidok átalakulnak. Nem beszélve arról, hogy lerövidül a főzési idő és kevesebb energiát igényel az ételkészítés, ez kíméletesebb a vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz. A babfőzés alternatívája a konzervbab, aki erre szavaz, annak érdemes leöblítenie azt. A konzervbab ugyanis magas nátriumtartalmú étel, de az öblítés körülbelül negyven százalékkal csökkenti azt.

A babnak is van kockázata

A babnak tehát számos kedvező tulajdonsága van, ugyanakkor kockázattal is kell számolni, igaz, ez kiküszöbölhető. Juhász Miklós, a Szegedi Tudományegyetem növénybiológiai tanszékének tanára azt írta a babról, hogy két mérgező vegyület is található benne: a fitohemagglutinin és a lektin.

A fitohemagglutinin mérgezés elsődleges tünetei a hányinger, a hányás és a hasmenés. A babot 100 Celsius-fokon tíz percig főzve a vegyület elbomlik. Főzés előtt célszerű a szárazbabot 5 órán át áztatni, majd az áztatóvizet kiönteni.

A bab párja

A karibi kombináció másik résztvevője, a fehér rizs, B-vitaminban gazdag, egy fél csésze rizs  körülbelül két gramm fehérjét és kevés vasat tartalmaz. A fehér rizs önmagában gyorsan emészthető szénhidrátokból áll, amelyek a vér glükóz szintjének emelkedéséhez vezetnek. Párosítva a rizst a babbal viszont a szénhidrátok könnyebben emészthetők. A rizsben és a babban található fehérje esetében igaz, hogy együtt teljes fehérjét képeznek, ezzel biztosítják az összes nélkülözhetetlen aminosavat, a fehérje építőelemeit, amelyek megtalálhatók a tejtermékekben, a húsban, a baromfiban, és a halakban.

A karibi térségben a babhoz adott rizsnek lehet arzéntartalma. Ennek a nehézfémnek kis mennyiségű, rendszeres fogyasztása növelheti a rák és más szívbetegség kockázatát. A Consumer Reports tesztjei szerint a Pakisztánból, Indiából, Kaliforniából származó fehér rizs tartalmazza a legkevesebb arzént. A barna rizsben ötször annyi rost van, mint a fehérben, ugyanakkor több arzént is tartalmaz. Bármilyen rizs arzén tartalmát a nagy mennyiségű vízben főzés 40 - 60 százalékkal csökkenti.

A rizsben lévő arzéntól azonban a magyar piacon nem kell tartani: a Tudatos Vásárlók Egyesülete két évvel ezelőtt több mint több mint 20 boltokban kapható rizst vizsgált, többek között az arzéntartalmukat. Két terméknél volt a határérték közelében az arzéntartalom, ám a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szerint a magyarok átlagos rizsfogyasztásához mérten ez elenyészőnek mondható.

HOZZÁSZÓLÁSOK