"Úgy tűnt, összeomlik a piac, de sokat segített, hogy alig volt termés "

A gombák Mozartja. Egy luxus gasztrotermék, amiben Magyarország sokáig nagyhatalomnak számított, most pedig egy még különlegesebb fajban körözi le a világot.
Molnár Csaba, 2021. január 9. szombat, 08:02
Fotó: Napi.hu / Bagi István

Kis színes, illetve kis fekete hír az elmúlt hetekből: "Délvidéki szarvasgomba miatt agyonlőtték a fejszével támadó testvérpárt". Bár a pandémia nyomán földbe állt a magyar vendéglátás (is), úgy fest, a koronavírus nem tudott akkora pusztítást végezni, hogy ne ontanának vért a gasztronómia egyik luxusalapanyagáért. Koronavírus ide, lockdown oda, az árát és a felhasználását tekintve továbbra is virtigli csúcskategória.

De mit is tud ez a magyar gasztronómia által továbbra is csak mérsékelten felfedezett földalatti fűszer, aminek kilóját - fajtától, évszaktól és a termés mennyiségétől függően - 50-7500 euróért vesztegetik. Nem a mennyisége, sem egy-egy darab mérete, hanem az illata határozza meg az értékét. A gomba belső húsa különlegesen erezett, márványozott mintázatú, érett korában húsos, viasznemű, tapintásra kemény, állaga a zsíros sajtra emlékeztető, illatos. A szarvasgomba elnevezése ellenére fűszer, gasztronómiai különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható. Az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség.

"Szarvasgomba már görögöknél is, a rómaiaknál is volt, sőt, bizonyos vélemények szerint a bibliában is említették. Az a közvetlen tudás, ami van nekünk, a középkorból Franciaországból és Itáliából származik, a 15. században pedig már magyar források is felbukkannak" - mondja Bagi István, az egyik első magyar szarvasgomba vadász. A legsötétebb középkorban mondjuk, nem nagyon ették, mert sátáni földterméknek tartották, de a reneszánszban aztán berobbant a fogyasztás.

"Mintha illatot ennénk"

Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a "gombák Mozartjának" nevezte. Olyan, mintha "illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk".

Időnként igazi kubikus munka
Napi.hu, Bagi István

A fentebb jelölt árral egyébként - bár a különféle leg-listákon általában nem szerepel - stabilan tartja helyét az élvonalban a világ legdrágább fűszerei között. Első minden kétséget kizáróan a sáfrány, aminek kilogrammjáért 15-30 ezer eurót is ki kell pengetni, de a következő édesköményt, fekete borsot, hosszú borsot, vaníliát vagy szárított lime levelet nem csak a non plus ultra faj, az isztriai, más néven olasz fehér szarvasgomba, de a téli fekete szarvasgomba is előzi 7 ezer, illetve 3 ezer dollár feletti kilónkénti árral. "Az évjáratok között hatalmas különbségek vannak, ha sok gomba terem, akkor akár 1000 euró alá is mehet az ára, ám ha kevés van, akár 5000 euró is lehet" - avat be az árak alakulásába a vadász, aki amúgy először talált Magyarországon isztriai szarvasgombát még 1998-ban.

"A köznyelvben szarvasgombának a finom ehető földalatti gombákat tartják. Az Európában termő és piacra kerülő 8-9 szarvasgomba faj többsége a Tuber nemzetségbe tartozik, nem úgy, mint a valódi hungarikumnak számító homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) vagy a történelmi időkben itthon közkedvelt fehér szarvasgomba (Choiromyces meandriformis)" - érkezik a szakszerű meghatározás. A valódi szarvasgombák közül a legfontosabb az isztriai (vagy piemonti) fehér, a francia és a nyári szarvasgomba. Igazi szarvasgombák vadon csak az északi féltekén teremnek, a déli oldalon ültetvényekben termesztik.

A szarvasgombák királya, a legértékesebb faj a nem termeszthető, csak vadon növő, ősszel termő isztriai szarvasgomba, ennek kilójáért kell az euróezreket kifizetni. A legízesebb és az illata is a legütősebb. Olyan erős az illata, hogy a földhöz közel hajolva

még az ember is megérzi, pedig az ember szaglása azért elég satnya.

Földrajzilag viszonylag kis helyen található, az Appennini és a Balkán-félszigeten van, legdélebbi előfordulási határa Görögország, a legészakibb pedig Magyarország déli része.

Isztriai szarvasgomba
Napi.hu, Bagi István

Általában az isztriai szarvasgomba a szereplője azoknak a híradásoknak, amelyek rekordméretű példányok rekordösszegű árverezéséről szólnak. 2010-ben például 105 ezer euróért cserélt gazdát egy 936 gramm súlyú fehér szarvasgomba egy olaszországi árverésen. A világ eddigi legnagyobb szarvasgombáját 2014 december elején találták, 1789 gramm volt a tömege és 61 250 dollárért adták el a Sotheby's aukcióján New Yorkban egy tajvani telefonos licitálónak. A valaha legdrágábban eladott szarvasgomba nem egészen fél kilójáért 484 ezer dollárt adtak. Mindez persze legtöbbnyire csak marketingfogás, hiszen

a szarvasgomba nem gyémánt, hogy számítson a mérete, lehet menőzni az óriási példányokkal, de az egykilósnak ugyanolyan az illata és az íze, mint a 15-20 dekásnak.

A gasztronómiailag leghíresebb és legkeresettebb szarvasgomba a francia szarvasgomba. A francia szarvasgombát szinte kizárólag termesztik, az erősen feltörekvő ausztrál szarvasgomba ipar is ebben utazik, de ebben (is) a spanyolok és a mellettük franciák az éllovasok. Ez a gomba Magyarországon nem nagyon érzi jól magát, mivel mediterrán gomba, francia faj, nálunk magától nincs, termesztésével lehet kísérletezni.

Francia szarvasgomba
Napi.hu, Bagi István

A világ legnagyobb francia szarvasgomba termelője Spanyolország, majd Ausztrália és Franciaország végül az olaszok jönnek. Jelentősek az új termelők is, az ausztrálok mellett az USA, Chile, Argentína, Dél-Afrika. Ezekben az országokban jó a klíma, ráadásul akkor tudnak eladni, amikor az északi féltekén nincs gomba - Ázsiában Szingapúr és Japán a legnagyobb fogyasztók.

Gasztroluxus az éhség földjéről

A spanyolok 20-30 éve kezdték, sok állami pénzt nyomtak bele. Míg Franciaországban és Olaszországban inkább kisebb, 1-2 hektáros családi gazdaságokban megy a termesztés a spanyoloknál több száz hektárja is van 1-1 termelőnek, az északi féltekén itt termelik a világtermelés nagy részét, "ők most a piaccsinálók, amit Olaszországban vagy az USA-ban értékesítenek, annak nagy része innen származik".

A korábban nagyon szegény és kietlen, az éhség földjének is nevezett spanyol középvidék, Aragónia száraz magas hegyvidékén, ahol nagyon kellemetlen a klíma - télen hideg, nyáron meleg - és előtte csak a mandula termett meg, ezer méteres magasságban nagy területeket, például Sarrión és Teruel környékén 10-20 ezer hektárokat is vontak szarvasgomba termelés alá.

Az isztriai szarvasgombából évente általában 5-20 tonnát, a franciából pedig 50-150 tonnát gyűjtenek.

Az isztriai ősszel terem, a francia meg télen, mind a kettőhöz nyáron kellenek esők, ha nyáron ez nincs, akkor már mindenki tudja augusztusban, hogy abban az évben nem lesz gomba és általában valóban nem is lesz. Ez viszont alaposan felveri az árakat. Az idei év eltér paradox módon eltér ettől az "algoritmustól". "A járvány miatt a piac összeomlására lehetett számítani, ám éppen a gyenge termés segített" - mondja Bagi. Annyira kevés gomba került ugyanis piacra, amennyit a vendéglátás még haldoklása ellenére is képes volt felvenni, így a nemzetközi piacok talpon tudtak maradni. Igaz, a most, télen érő francia szarvasgomba eladásával az ünnepek elmúltával azért támadhatnak komoly nehézségek.

Kutya vagy disznó az igazi gombaszaglász?
Ez a kérdés Magyarországon könnyen megválaszolható, hiszen a szabályozás szerint csak kutyával lehet szarvasgombát gyűjteni, sőt az erdőtörvény nem csak ezt írja elő, hanem azt is, hogy sem más állattal (tehát disznóval sem), sem állat nélkül nem lehet szarvasgombát gyűjteni. Disznóval amúgy sem lenne érdemes, mert bár a disznónak sokkal jobb a szaglása, mint a kutyának, de a disznó nem együttműködő állat. Nem a szag megérzése a kihívás, hanem az, hogy dolgozni kell, és a disznó nem együttműködő, nem munka számára a szarvasgomba keresése, hanem szórakozás, amit bármikor abbahagyhat. Az a lényeg, hogy melyik kutyát lehet megtanítani dolgozni, melyik hogyan bírja a monotonitást - a gomba megtalálására kábé öt perc alatt meg lehet tanítani. Nem kell hozzá nagyon okos kutya, mert azok állandóan kombinálnak, felülvizsgálnak, a sokak által használt labrador sem nagyon okos kutya, a beagle pedig mindenfajta felmérés szerint az egyik legbutább kutya, és vannak jó beagle gombászkutyák. Kifejezetten gombász kutya a göndör szőrű, kistermetű, kicsit uszkár-jellegű olasz lagotto romagnolo. Nagyon régen vizivadász kutya volt, de amikor a Pó mocsarát lecsapolták, terület nélkül maradt és népi gombászkutya lett.

Persze ahogy a legtöbb luxustermék mögött, a szarvasgomba mögött is komoly "derékhad" forog a világpiacon, azaz nem minden szarvasgomba tartozik az extrém kategóriába. A világtermelés többségét a széles körben elterjedt nyári szarvasgomba adja, évi ezer tonna körüli e faj termelés. "A nyári a legnagyobb mennyiségben gyűjtött igazi szarvasgomba, nagyon hosszú a szezonja, már május-júniustól, sőt, Olaszországban és Törökországban már április közepétől egészen decemberig nő és gyűjthető" - mondta Bagi. A nyári Marokkótól Iránig megterem, széles elterjedésű gombafaj.

Egyre több országban gyűjtik a nyári szarvasgombát, s emiatt a piaca persze már nem olyan jó, legutóbb Törökországban és Iránban találták meg. Hetente tonnákat szednek össze, és 5-10 euró kilónként sok pénznek számít egy iráni parasztnak (az olasz gyűjtőktől 30-50 euróért vették nyáron is, amikor sok volt), persze, hogy eladja ennyiért, de így

nagyon felhigítják a piacot.

A Kárpát-medencében is sok van, de egész Eurázsiában is. Az Atlasz-hegységben Marokkóban már van annyi csapadék, hogy megterem, és várható, hogy a szarvasgomba övezet a felmelegedéssel északabbra húzódik. Most például Angliában lett nagyon menő a termesztés, mert amúgy is jó klímájú hely, bőven van csapadék, nem túl hideg, nem túl meleg, pont jó.

Nyári szarvasgomba
Napi.hu, Bagi István

Nyári szarvasgombában Olaszország mellett elég nagy termelőnek számít Románia, Bulgária, 5-10-szer nagyobb termelők Magyarországnál, bár mindegyik később lépett a piacra. Nagyobb erdeik vannak, jobb adottságokkal rendelkeznek. Beszédes adat, hogy míg Magyarországon néhány száz gombavadász működik, a jóval később "ébredő" Bulgáriában becslések szerint 20 ezer gombász dolgozik. Ráadásul ezekben az országokban jóval lazább szabályozás vonatkozik a szarvasgomba termelésére, gyűjtésére, felhasználására és kereskedelmére is.

Lakossági luxus

Bár a szarvasgomba egyik-másik faja igazi luxustermék, a világpiac zömét adó nyári szarvasgomba messze nem elérhetetlen a kicsit jobban eleresztett átlagvásárló számára sem. Főleg konzerv alapanyagnak használják, leggyakrabban krémekbe, pestoba, carpacciohoz, sajtba, tésztába, sonkába bedolgozva jelenik meg a lakossági luxus. Minden olyan élelmiszeripari feldolgozott termékhez, amiben szarvasgomba van, a nyári szarvasgombát használják. Az egyik Magyarországon is működő diszkonthálózatban például szarvasgombás csipszet lehetett látni, és ma már Németországban bármelyik közértben legalább 5-6 féle szarvasgombás termék kapható.

Ez azért óriási piac a nyári szarvasgombának, mert előírás hogy mennyinek kell lenni az ilyen termékekben. A világpaci termékké válás persze aztán hozta magával ennek összes hátrányát, találtak mesterséges aromákat, amikkel szarvasgomba-termékeket ütöttek fel, illetve olyan termékeket, amik íze a szarvasgombára hasonlít. A nyári szarvasgomba a fő feldolgozási alapanyag, mert ez olcsó, 30-50 euró/kilo áron megy, ez nem egetverően drága alapanyag.

A nyári szarvasgomba a fő szezonjában, nyáron tömeges termék itthon, mostanában évente 20 tonna körüli a begyűjtött mennyiség, de voltak évek, amikor 50 tonna is összejött. Az utóbbi 5 évben az éghajlatváltozás - a felmelegedés, a csapadékeloszlás változása sem jó, talajvízcsökkenés - miatt jelentősen visszaesett a termelés. Ráadásul az utóbbi 3-4 évben megjelent a tölgyfa egy új károsítója, a tölgyfa csipkés poloska, ez valószínűleg a fával szimbiózisban élő gombának sem jó, a fa érzékenyebb lesz a szárazságra, más betegségre, fertőzésre.

A lakossági luxus
Napi.hu, Bagi István

A nyári szarvasgomba itthon júniustól novemberig folyamatosan gyűjthető, (először az Alföldön, aztán a hegyekben), de azzal, hogy Marokkótól Iránig tart a termőhelye, szinte egész évben el lehet látni nemzetközi piacokat (késő ősszel például Erdélyben, vagy a bolgár, olasz hegyekben sokat szednek). A magyarországi mennyiség legnagyobb része Olaszországba megy, de most már itthon is feldolgozzák, s a teljes hazai termelés nem egészen 10 százalékát veszik fel az éttermek - érdekes, hogy ez az arány az elmúlt 5-7 évben nem változott.

Az igazi luxustermékek szinte természetes velejárója a hamisítás és ez nincs máshogy a szarvasgombával sem. Nem arról van szó persze, hogy mást adnak el gomba helyett, azt nem nagyon lehet. De hogy az a gomba, amit eladnak, az úgy néz ki, de mégse az, egy ideig "működött". A kínai "szarvasgomba" nagyon erős ütés volt a szarvasgomba iparnak. Még a '90-es években ugyanis óriási tömegben került elő Kínából egy nagyon szép, a franciára megszólalásig hasonlító gomba, aminek viszont nincs íze és illata - márpedig a szarvasgomba pont ezektől értékes.

Bárki gyűjthet szarvasgombát?
Magyarország általában a 10 millió mindenhez is értő ember országa, de vagyunk-e a 10 millió szarvasgomba vadász országa? Aligha, hiszen míg Magyarországon Európa legszigorúbb erdőtörvénye van életben, ami a gyűjtés módját, engedélyeket, a kutyát is szabályozza. Még a saját földön talált gombát sem viheti haza a tulajdonos, nem gyűjtheti. Ha talál, ott kell hagyni, de nincs szabályozva, hogy be kellene jelenteni. Az erdőtörvény foglalkozik a gombák gyűjtésével, de az az erdőkre vonatkozik, a saját kert teljes joghézag. Nem egyértelmű, hogy mi van a magától befásult területtel, fasor, zárt kert, nem erdőnek minősülő területekkel. Ahhoz hogy valaki gyűjthessen, el kell végezni egy tanfolyamot, levizsgázni, gyűjtési naplót vezetni, a kutyának is le kell vizsgázni és az erdő tulajdonosától is kell engedély, hogy lehet gyűjteni a területén. Saját területen napi 20 deka összeszedése engedett, de azt sem lehet eladni, csak elfogyasztani.

Kínában, ahol ennek nem volt hagyománya meg nem is gyűjtötték, tehát nem ismerték, s így nem is tartották értékesnek, nagyon alacsony a felvásárlási ár, 20-30 dollár alakult ki. A kereskedők annyiért adták, és a parasztok ezért 2 dollárt kaptak, de ugyanez a gomba Franciaországban 1000 euró volt akkor. A kínai szarvasgombát Franciaországtól és Olaszországtól törvényekkel tartják távol, Olaszországban egyáltalán nem lehet kereskedni vele, Franciaországban fel kell tüntetni, hogy az egyes termékek kínai gombát tartalmaznak.

Az igazi magyar szarvasgomba
Van azonban egy szarvasgomba faj, amit kereskedelmi mennyiségben csak Magyarországon gyűjtenek, a tévesen terféziának nevezett homoki szarvasgomba. A terféziák igazából észak-afrikai sivatagi "szarvasgombák", amik valójában zöldségek, sem ízük, sem illatuk nem hasonlítható a valódi szarvasgombákéhoz, illetve leginkább egyik sincs nekik. Ezek a zöldségek az észak-afrikai gasztrokultúra részét képezik, és megfőzik. Mivel a sivatagi szarvasgombák tömegesen sokat teremnek, rendszeresen felbukkannak az okoskodók, akik 3 dollárért behoznák például Líbiából, majd ezerért kínálják az unióban.

Akkor mitől lett a homoki szarvasgomba terfézia annak ellenére, hogy a terfézia név nagyon alacsony minőségű gombára utal? Korábban a sivatagi szarvasgombák közé sorolták Terfezia terfezioides néven, ma már csak távolabbi rokonának tartják és faj leírójáról az olasz Oreste Mattirolo-ról Mattirolomyces terfezioides-nek nevezik. Bár földalatti gomba, nem igazi szarvasgomba. Csak a 19. század végétől ismerik, először Olaszországban írták le a fajt, de akkor még nem is gondolták ehetőnek.

A spéci magyar, a homoki szarvasgomba
Napi.hu, Bagi István

Fejbe vágóan durva íze van, ellentétben a sivatagi szarvasgombával, aminek nincs komoly íze, kifejezetten megosztja az embereket. Nagyon édes, de nem úgy használják, mint a fekete szarvasgombát, hanem elsősorban desszertekhez, de ez a séf ügye.

Bár előkerült Japánban, Kínában, Koreában, de a Kárpát-medencén kívül nem ismert olyan hely, ahol tömegesen, stabilan sok teremne. Ez furcsa, mert "az akácosokban szedik, ami meg amerikai növény, de ott még nem bukkant fel, tehát egyelőre eurázsiai fajnak ismerik".

Ez az egyetlen gomba, amit magyarként lehet eladni,

nincs olasz sem és másmilyen konkurencia sem" - mutatja a remek piaci lehetőségeket a gombavadász. Mostanra nagyon menő lett, nagyon keresik, kifejezetten megismerték egy csomó országban, Nyugat- és Észak-Európában, Spanyolországban, Nagy-Britanniában, ismert lett Amerikában és Ázsiában is, már nincs is annyi termés, amennyi kellene, főleg, hogy szárazabbak is lettek a nyarak. Így aztán az ára meg is tízszereződött tíz év alatt, most 200-300 euró kilónként, ami persze nem csúcsár, de nagyon jó. És azért ez talán a legritkább szarvasgomba a világon, hiszen például az isztriaiból, ami a legdrágább, sok-sok tonna terem. Magyarországon a homokiból azonban egy nagyon jó évben is éppen csak meghaladja az egy tonnát a termés, amit egy rosszabb évben meg sem közelít.

HOZZÁSZÓLÁSOK