Durva leárazás a magyar vendéglátóhelyeken? Ebben ne bízzon!

Aki arra számított, hogy a vendéglátóipar az újranyitás után hatalmas árkedvezményekkel fog elrugaszkodni a padlótól, az várhatóan nagyot fog csalódni. Az érme másik oldalán viszont ott vannak az éttermek professzionális alapanyag-beszállítói, akik március óta túltermeléssel küzdenek. A járványhelyzet rengeteg bizonytalanságot hozott, még az étlapoknál is komoly átváltozást indult el. Ám a talpon maradó szereplők akár jól is kijöhetnek a mostani krízisből - ezt várják a nagybani főzőkonyhák egyik vezető kiszolgálópartnerénél.
K. Kiss Gergely, 2020. június 4. csütörtök, 07:09
Fotó: Pixabay

A koronavírus-járvány miatt életbe lépett korlátozó intézkedések után a HORECA-szektor (szállodák, éttermek, kávéházak) forgalma közel nullára csökkent. Nem sokkal később töredékére csökkent a közétkeztetés piaca is, így március második felére a mi árbevételünk is technikailag nulla lett. - magyarázta lapunknak Burján Csaba, az Unilever Food Solutions üzletágának SEE (Dél- és Közép-Európa) régiós ügyvezető igazgatója.

Miután megkezdődött az óvodai, iskolai felügyelet, a szociális főzés és egyes éttermeknél elindult a kiszállítás, áprilisban körülbelül az elmúlt évek átlagforgalmának 10-20 százalékát tudták elérni. (Egyetlen kivételt a kórházi szegmens jelentette, ahol a veszélyhelyzet kezdetén még felfutást is tapasztaltak.) A házhoz-szállítással egyébként az éttermek mintegy fele megpróbálkozott, de ezzel tényleges profitot nem tudtak termelni, esetleg abban segített, hogy megtarthatták embereiket a nehéz időszak alatt. Hiába történtek óvatos lazítások, a 80 százalék körüli visszaesés még májusban is kitartott.

Egyelőre tehát rejtély, hogyan fog visszaépülni a piac a korlátozó intézkedések feloldásával. A "felkapcsolás" valószínűleg lépésről-lépésre egy hosszabb időhorizonton át tart majd: a nemzetközi tapasztalatok azt mutatták - lásd Kínát, amely három hónappal a világ előtt jár a járványkezelésben - hogy ez a folyamat lassabb, mint azt előzetesen vártuk.

Szédületes leárazások? Nyomuk sem lesz

Nemhogy napról napra, hanem óráról órára változik a helyzet az ágazatban. Annyira sokváltozós egyenlettel állunk szemben, hogy korai még bármilyen jövőre vonatkozó forgatókönyvet felállítani. Májusban sajnos azt tapasztaltuk, hogy voltak olyan éttermek, amelyek nagy lendülettel kinyitottak, azután be is zártak. Ebben nem segített az időjárás sem, hiszen a teraszokhoz még hideg volt. A hónap végétől már a belső tereket is meg lehet nyitni, ez több lehetőséget kínálhat majd a tapasztalatszerzésre - ecsetelte a bizonytalanságokat Burján.

Az már most látszik, hogy amire sok fogyasztó gondolt, hogy a vendéglátók nagy akciókkal és árleszállításokkal készülnek a nyitásra, az sajnos nem így történik - legalábbis a régiónkban semmiképp. Például több balatoni szálloda áremelést hajtott végre és hasonló a helyzet Horvátországban is, ahol a tengerparti árak egy euróval sem lettek olcsóbbak.

A megnyíló szállodák kezdetben csak minden második szobát bocsátanak rendelkezésre a higiéniai intézkedések miatt - ezzel pedig máris lefelezték a kapacitást. Meglehet, hogy ezt egy idő után feloldják, a korlátozások viszont fennmaradnak a közös terekben, így például egy vacsoráztatást nem tudnak majd a korábban megszokott gyorsasággal véghezvinni, hiszen tartani kell a fizikai távolságot. Ez mindenképp egy kapacitás-, és fogyasztáscsökkenést okozhat majd.

Hasonló a helyzet az éttermeknél és a munkahelyi étkeztetésnél is, ahol pótlólagos munkafolyamatokat kell bevezetni, pótlólagos higiéniai előírásoknak kell megfelelni, ráadásul az áteresztő-képesség és a vendégszám is csökkenhet , hiszen kevesebb asztal lehet az egységekben. Nemzetközi példák alapján csak minden második-harmadik ülőhelyet adnak ki, a többi le van ragasztva - ezzel a sorban állás ideje is megnőhet. Ezek a költségnövelő tényezők egyaránt abba az irányba mutatnak, hogy az egyedi adag ételárak emelkedni fognak - állította a szakember.

A jövő legnagyobb kérdése, hogy a vendégszám mennyire csökken majd emiatt. Amennyiben a fogyasztás mégis növekedésnek indul, vagy legalábbis visszatér a korábbihoz hasonló szintre, annak árleszorító hatása lehet. A versenyt minden bizonnyal csökkenteni fogja, hogy néhány étterem egyelőre nem próbálkozik az újranyitással.

Az alapanyag-oldalon csak a termelők aggódhatnak

Az élelmiszerpiacon az áruellátási folyamat teljesen stabilan működik, az ellátási láncok márciusban, 1-2 hetes átmeneti időszak után talpra álltak és semmilyen zavar nem tapasztalható a kiszolgálási szintben.

Túltermeléssel küzdenek a HORECA szektor alapanyag-beszállítói, főleg azok a professzionális termelők, akik ellátták a piacot extra minőségű termékekkel, speciális húsokkal és zöldségekkel, amelyeket főleg magasabb minőségi elvárású éttermek vásároltak. Ezek a termelők egy két - három hónapos átmeneti fogyasztás-visszaesésre nem képesek reagálni, hiszen például egy borjúhús előállítása már másfél éve megkezdődött. Ennek eredményeként lementek az alapanyagárak.

Burján Csaba szerint partnereik nemzetközi szinten arról számolnak be, hogy a prémiumtermékek a B2B-piacról átmenetileg bekerültek a kiskereskedelembe, ezért a fogyasztók könnyen jutnak hozzá "fantasztikus" alapanyagokhoz.

Az otthonfőzés trendje már március óta reneszánszát éli, így a cég HORECA forgalma részben átterelődött a kiskereskedelembe. Komoly felfutásra számítanak az élelmiszerek, a félkész alapanyagok és a háztartási tisztítószerek körében.

Burján Csaba (Fotó: Unilever)
Napi.hu

A vírus időszaka fordíthat az emberek ízlésén is

Mivel az Unilever Food Solutions partnerei nem a végső fogyasztók, az üzletágnál nagyon sok séffel tartják a kapcsolatot. Visszajelzéseik alapján új trend hódít: elindult a fogyasztói ízlés "visszarendeződése" a tradicionális és egyszerűbb élelmiszerek irányába. Háttérbe szorultak azok a nagyon komplex receptúrák, amelyekhez akár húsznál több összetevő szükséges és már logisztikai szempontból is nehéz őket előállítani. Előtérbe kerültek viszont a széles körben ismert ételek, amelyekhez az emberek jobban hozzászoktak. Jellemzően nincs igény a komplikált, szuprém megoldásokra, miközben akár már egy pörkölt nokedlivel is elégedetté teheti a vendéget - mondta az igazgató.

A séfek és az éttermek egyfajta étlap-egyszerűsítéssel próbálnak magukon segíteni, hiszen így könnyebb rugalmasan dolgozni. A beszerzést észszerűsíteni kell, hogy a vendéglátók jobban tudjanak alkalmazkodni azokhoz az új igényekhez, normákhoz, amelyekről még nem tudják hogy milyenek lesznek. Így tehát mindenki egy picit óvatosabban vállalja be a dolgokat, hiszen még az is elképzelhető, hogy a konyhai személyzetet is csökkenteni kell, a megfelelő távolságtartás érdekében.

A nagy remény: felpöröghet a belső turizmus

Fontos fogyasztói magatartásváltozás a biztonságra törekvés, az emberek tartanak a külföldi utazásoktól, hiszen arra gondolnak, hogy csak nagy áldozatok árán juthatnak haza, mert például kimaradnak repülőjáratok, vagy ismét több hetes határ-karantént vezetnek be. Ezért a többség a környező országokon kívül várhatóan nem igen utazik máshová. Burján Csaba szerint az egész ágazatban reményt fűznek ahhoz, hogy idén nyáron a belföldi turizmus nagyon sokat vissza fog hozni az elmúlt hónapokban odaveszett forgalomból.

Az orvosi egyetemek tízezer fős kutatásai is azt tükrözik, hogy az európai átlaghoz képest igen alacsony a koronavírus-megbetegedések aránya Magyarországon. Mindenki abban bízik, hogy az emberek mernek majd kimozdulni, és a hosszú bezártság után ki vannak éhezve az élményekre. Idehaza minden esély megvan arra, hogy feltöltsék a szállodákat. Ezt pedig az állami ösztönzők - például a Szép-kártya - mellett az is segítheti, hogy a magyarok egy jelentős része növelte megtakarításait a veszélyhelyzet során - magyarázta az igazgató.

Az Unilever Food Solutions üzletágánál a célkitűzés, hogy minél hamarabb vissza tudjanak kapaszkodni a 2019-es szintre. Hogy ez melyik hónapban sikerül, az nem látható előre a bizonytalanságok - például egy esetleges második hullám - miatt. Burján nagyon jó esély lát rá, hogy a HORECA-szektor legkésőbb júliusban, vagy augusztusban visszapattan a tavalyi szintre. A közétkeztetés területén pedig nincs ok azt gondolni, hogy nem érik el ezt a szintet, hiszen szeptembertől az összes iskola kinyit. Talán még nagyobb megbecsülése is lesz ennek a szektornak, hiszen a járvány alatt látható volt milyen nehéz nélküle.

A visszaesést csak a munkahelyi étkeztetésnél gondolja tartósnak: mivel a home office jobban beépül a cégkultúrákba, az irodába való visszatérés után is maradhat heti 1-2 nap, amelyet a dolgozók otthoni munkával töltenek, ami biztos kiesést jelent majd az irodai étkeztetésnek.

HOZZÁSZÓLÁSOK