Kedveli a tokaji bort? Erről mindenképp tudnia kell!

Téved, aki a "kézműves borokat" csak az apró családi borászatok limitált szériás nedűivel azonosítja. A Tokaji borvidék aszúborai a sajátos szüretelési technológia miatt sokkal több manuális munkát szívnak magukba készítésük során, mint a világ bármely egyéb tömegtermelésre szakosodott termelőhelyén. Mi több, extra hozzáadottértéket rejt a borkészítés folyamata is. A minőség folyamatos növelése jelentős erőfeszítést igényel a borvidék kulcsszereplője a Grand Tokaj Zrt. részéről.
K. Kiss Gergely, 2018. január 9. kedd, 10:00
Fotó: Napi.hu / K. Kiss Gergely

Az aszúsodást, vagy más szóval nemesrothadást, a Botrytis cinerea nevű penészgomba idézi elő. Ez az élőlény a Tokaji mellett nagy mennyiségben csak a bordeaux-i borvidéken Sauternes-ben, valamint a Fertő tónál okoz nemesrothadást az egész világon.

Az aszúsodás folyamatát számos egyéb tényező is meghatározza - például a klimatikus viszonyok, a szőlőfajták, a termés érettsége és egyebek. A Tokaj környékén ősszel jellemző párás időjárás kedvező a szőlő nemes rothadására, a magas páratartalmat pedig elősegíti a Bodrog és a Tisza folyók közelsége adta mikroklíma, valamint az a tény, hogy a Hegyalja viszonylag szélárnyékos terület. Az állandó párásság - a szakértők szerint az egyedi tokaji gombaflóra titka, hiszen pont ezek azok, amelyek megindítják és befolyásolják az aszúsodást.

A másik egyedi tényező szintén egy gombafaj: a Cladosporium cellare, magyar nevén pincepenész, amely a borospincék ideális páratartalmát biztosítja az aszúk hosszan tartó érlelése során. A Tokaj-hegyaljai pincék falain, s gyakran a palackokon is sötét, bársonyszerű bevonatot képező Cladosporium, a világon csak itt, valamint a Rajna-mentén, Németországban fordul elő.

Speciális eljárás több lépcsőben

Ősszel az érett szőlőszemek aszúsodását a bortytis nemespenész oly módon idézi elő, hogy elvékonyítja a héjat, amelyen keresztül a bogyó nedvességtartalmát a elvonja, miközben a szőlő cukor-, sav-, és aromatartalma koncentrálódik.

Jelenleg a világ egyik legdrágább szüreti eljárásának nevezhető a tokaji, hiszen az aszúsodó szőlőszemek kiválogatását egyelőre nem lehet gépesíteni: a szőlő szüretelésekor az aszúszemeket egyesével, kézzel szedve válogatják ki a szőlőfürtökből, így többszöri szedés - évjárattól függően akár három-négy - is szükséges lehet. Mindez rengeteg munkával, s persze pluszköltséggel jár.

Szemléltetve: átlagosan 5 kilogramm szőlőből lesz egy kilónyi aszúszem, míg 1 kilogramm aszúból 3-4 palack bor, miközben egy tapasztalt ember egy nap alatt 10-15 kilogrammnyi minőségi szemet képes leszedni.

Fotó: Adrián Zoltán, Ügynökség: Képszerkesztőség/Brand&Content

Az idei termés jónak ígérkezik: a Hegyalján integrátori szerepet betöltő Grand Tokaj a szüret alatti nyolc hétben 6 millió kilogramm szőlőt vásárolt fel, közel 600 mázsa aszúszem mellett.

A pincészetek a magasabb minőség elérése érdekében a termésátlagot korlátozni szokták.

Az egyedi mikroklíma, a speciális tokaji szőlőfajták - így a Furmint, a Hárslevelű és a Sárgamuskotály -, illetve a talajösszetétel alapozzák meg a tokaji aszúk exkluzivitását, s persze relatíve magasabb árukat is. Az azonban egyedülállónak számít, hogy ezek a borok, a magas előállítási költségek mellet nem csak a csúcskategóriában, hanem már a - magyarországi szinten - közepesnek számító árkategóriában is széles palettán vannak jelen a boltokban.

Hogyan készül az aszú?
Tokaj édes fehérboránál a készítési eljárás is különleges, amelyet a hatályos tokaji termékleírás szabályoz. Az aszú szemeket évjárat azonos borban vagy erjedésben lévő mustban 24-48 órán keresztül rendszeres keverés mellett ázni hagyják. Az áztatás végére a bor felszínére emelkedik az aszútészta, melyet eltávolítanak, majd zsákokban préseléssel és szűréssel választják el a szárazanyagot. A préselés során kinyert nagyon édes mustot végül aszú borrá erjesztik, amely hónapokig tartó folyamat. Ezt követően az aszút legalább 2 évig kell érlelni a forgalomba hozatal előtt: egy évig hordóban, továbbá egy évig palackban. Az aszú speciális, eredetvédett, 0,5 literes aszús palackban kerül forgalomba.

Szigorú követelmények - útmutatás a termelőknek

A köztudatban is egyre inkább meghonosodik a Grand Tokaj márkanév, amely 2016-ban váltotta fel a Tokaj Kereskedőház nevet. Az újítás szükséges volt, hisz amellett, hogy az új név jobban cseng - különösen nemzetközi porondon- a kereskedőház jelző korábban nem fejezte ki a társaság tényleges szerepkörét és minőségi törekvéseit.

A Grand Tokaj tevékenysége ugyanis korántsem merül ki abban, hogy a kistermelők által megtermelt bort felvásárolja, majd a piacon "teríti". A borászat integrátori szerepet is betölt, hiszen a körülbelül 5500 hektáros történelmi Tokaji borvidéken belül körülbelül 1100 hektárról vásárol fel szőlőt, így mintegy 1500 termelővel áll kapcsolatban. A céggel partnerként együttműködő gazdákat termelési segédlettel, a korszerű szőlészethez kapcsolódó tudásanyaggal is ellátják, emellett a Grand Tokaj 70 hektárnyi saját szőlőterülettel is rendelkezik.

E széleskörű szerepvállalás része volt, amikor a borászat 2013-ban kezdődő minőségi megújulás programjának részeként megkezdte a termőhelyi potenciál- és ültetvényállapot-felmérést, az úgynevezett terroir-vizsgálatot. A rendkívül komplex: légi úton és talajfúrásokkal végzett mintavételezés nem csak dűlőként, hanem sűrű rácshálóban mérték föl az egész Tokaji borvidéket.

Talajvízszintet, talajösszetételt, tőkesűrűséget és az ültetett fajtákat arányát kilistázták, hogy olyan döntéstámogató rendszer születhessen, amely az összes hegyaljai szőlészt segítheti. A tágabb értelemben vett borvidék: 11 ezer hektár termelői potenciálja vált láthatóvá, s negyed hektár pontossággal mérték fel, hogy kiderüljön, hol lehet a fenntarthatóságot és gazdasági feltételeket figyelembe véve a kiváló minőségét termelni.

A munkának köszönhetően látható, hol van jó esély az aszúsodára, vagy éppen hol kéne leváltani, modernizálni az aktuális művelési technikát. Az összegzett tudás abban is segít, hogy a parcellákon milyen szőlőfajták termesztése optimális, és az milyen művelési módot igényel.

Ennek eredményeként hozta létre a Grand Tokaj úgynevezett térinformatikai rendszerét, amely kulcsszerepet játszik a döntéstámogatásban.

Úton a magasabb minőség felé

Tokaj egykori fénye a második világháború után eléggé megkopott: a KGST-piac igényei miatt meghatározóvá vált a tömegtermelés szemlélete: nem jó minőségű, édesített félédes borokkal árasztották el a piacot. Ezek a mennyiségi szempontok sajnos a rendszerváltás után is sokáig dominánsak maradtak.

A 2013-as év ugyanakkor ebben is fordulópontot hozott: a hegyközségi tanács közreműködésével a borvidék fontos szereplői úgy döntöttek, hogy 2015 augusztusától megtiltják, hogy minden Tokaji néven forgalomba kerülő bornál az édesítés bármilyen formájú használatát. Mindez óriási irányváltást jelentett 40-50 év után, melynek hatásait lassanként a piac is tudatosítja.

A Grand Tokaj célja, hogy minőségi, mégis viszonylag kedvező áron eladható bort készítsenek oly módon, hogy a szőlők fenntartása is rentábilis legyen. A vezetőség megújulásának is köszönhetően a társaság végleg szakított a "szocialista" hozzáállással, a borkombinátok gyakorta inkorrekt módszereivel, s célja nem a mennyiség növelése, hanem a borok minőségének látványos javítása.

Az eredmény tapintható
A 2013-as évjáratú - 2016-ban palackozott - Grand Tokaj Aszú már nagy nemzetközi elismeréseket is hozott, nevezetesen a Decanter World Wine Awards aranyérmét és a londoni International Wine Challenge kategóriagyőzelmet jelentő Trófea-díját. A főleg furmint és hárslevelű aszúszemből és egészében furmint alapborból készülő borkülönlegesség Áts Károly remekműve, aki 2013 tavasza óta a Grand Tokaj Zrt. főborászi tisztségét tölti be.

Ez a komplex ízvilágú nagyon szép, egyensúlyos aszúbor lett a 2017. évi TOP100 Magyar Bor első helyezettje is. A Grand Tokaj Zrt. küldetésének része a tokaji borok hazai és nemzetközi népszerűsítése. Céljuk, hogy minden borkedvelő magyar család ünnepi asztalán legyen egy palack tokaji aszú.

A cikket a Grand Tokaj Zrt. támogatta

HOZZÁSZÓLÁSOK