Terjeszkedik a 25 éves Anyukám mondta - ha éppen nem online disznóvágást tart

Idén huszonöt éve, hogy megnyílt a Borsod megyei Encsen az az étterem, amelynek neve mára megkerülhetetlenné vált a vidéki gasztroturizmusban. Az Anyukám mondta olasz-magyar vendéglő sorra zsebeli be a rangos szakmai elismeréseket. Három éve a helyet működtető Dudás-fivérek megnyitották miskolci pizzériájukat, a Pizza, kávé, világbékét, de az idén két másik megyeszékhelyen, Debrecenben és Egerben is terjeszkednek. Az új nyitásokról és az pandémia szülte nehézségekről beszélgettünk Dudás Szilárd tulajdonossal. Helyszíni interjú.
Kónya Ádám, 2020. október 24. szombat, 19:29
Fotó: Napi.hu / Kónya Ádám

- Az Anyukám mondta országos hírnévre tett szert az elmúlt években és számos szakmai elismerést tudhat magáénak. Mikor kezdődött a sikertörténet, és hogy jutottunk el odáig, hogy már a negyedik vendéglátóhelyük nyílik hamarosan Debrecenben?

- Még 1995-ben vettük meg az üzlethelységet Encsen. Már a kezdetektől népszerűek voltunk, de 2010-ben kapták fel igazán az Anyukám mondtát, akkor írtak rólunk először országos lapok, szaklapok, elsőként talán a Dining Guide. Régóta tervben volt a terjeszkedés.

Először még Miskolc-Tokaj-Kassa vonalban gondolkodtunk. Néhány éve jutottunk el odáig, hogy nyissunk egy helyet Encsen kívül. Hamar rájöttünk, hogy egyszerre több éttermet nagyon nehéz lenne üzemeltetni, ezért jött az ötlet, hogy inkább pizzériát indítsunk. Így született meg három éve Miskolc sétálóutcáján a Pizza, kávé, világbéke, amely szerencsére sikert aratott.

- Az idén pedig megnyílt Egerben a Pizza Brumbrum Világbéke, valamint hamarosan Debrecenben is egy új pizzázóval gazdagodik a város. Nem sok új hely startolt a pandémia alatt az országban, Önök viszont kettőt is indítanak.

- Igen, bár az üzleti modell más. Már a miskolci nyitásnál bíztunk benne, hogy jól fog működni a pizzázó, így már akkor felmerült bennünk egy hasonló hely indítása Debrecenben. Idén tavasszal ki is néztük a helyszínt. A koronavírus-járvány miatt azonban csak augusztus 1-től béreljük a helyet a város szívében, a Csapó utcában. Akkor kezdődött az átalakítás, amelyet remélhetőleg hamarosan befejezünk, és még az idén megnyithatja kapuit az új pizzéria.

Az egri nyitás története azonban máshogyan alakult. Korábban nem gondoltunk rá, hogy franchise jelleggel bővítsük a brandet, nem akartuk az üzemeltetés jogát átadni másnak. Ilyen opció egy váratlan megkeresés után merült fel bennünk. Kedves barátunk, az egri Macok Bistro tulajdonosa, Macsinka János séf idén májusban megkeresett minket azzal a kéréssel, hogy egy, a Pizza, kávé, világbékéhez hasonló helyet szeretne az éttermével szemben lévő Brumbrum büféjéből kialakítani. Erre a lehetőségre nem tudtunk nemet mondani, viszont megbeszéltük Macsinka Jánossal, hogy ha ez a közös projekt rámegy a barátságuknra, akkor megszakítjuk az együttműködést. A kivitelezés gyorsan megtörtént, mivel szinte minden adott volt a büfé pizzázóvá alakításához, így hamar megnyitottunk és született meg az új hely. Egy új üzletet szerettünk volna, kettő lett belőle, a jó Isten akarta így.

Dudás Szilárd
Fotó: Napi.hu, Kónya Ádám

- Mennyiben más az ottani menü, mint amit a vendégek már Miskolcon megszokhattak?

- Az együttműködés lényege, hogy hetven százalékban mi adjuk a receptúrákat, de Macsinka profi séf, így ő is ad recepteket. A szezonális jelleg és a római stílusú pizzák viszont abszolút megmaradnak. A híres sajttortánk is kapható ott, de a desszertekben is mutat újat a Pizza Brumbrum Világbéke. Brandünknek van több olyan alapja, amelyből nem engedünk - ilyen például a kávé, a sajttorta és a pizzatészta.

- Honnan szerzik be az alapanyagokat?

- Mindig mindenből az elérhető legjobb minőséget keressük. Nagyon örülünk, ha azt megtaláljuk idehaza, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy ugyan az utóbbi években sokat javult a magyar élelmiszerek minősége, de az olasz még mindig jobb. Ráadásul egy Gorgonzola vagy Burrata sajt, esetleg Prosciutto sonka csakis Olaszországból érkezhet. De mondhatnám a lisztet is, amelyet csak onnan szerzünk be. A friss, minőségi paradicsom esete kissé speciális. Az idényében fantasztikus minőségűt vásárolunk itthonról, de nekünk egész évben szükségünk van rá, így rászorulunk az olasz importra. Ott a melegebb éghajlat miatt folyamatosan elérhető a termék. A felhasznált zöldségeink java azonbna már Magyarországról származik.

- És mi a helyzet az italokkal, leginkább a gazdag borkínálattal?

- Tokaj - Hegyalja közelsége miatt sokáig az ottani borokat részesítettük előnyben, azonban - alkalmazkodva a vendégeink igényeihez - mostanra a kínálatunk nemzetközivé vált. Még mindig próbáljuk a tokaji vonalat erősíteni, de már megjelentek olasz, francia, osztrák borok is a kínálatban. A Pizza Brumbrum Világbékében természetesen nagyobb a választék egri borokból.

- Beszéljünk egy kicsit a pandémiás helyzetről. Milyen változásokat hozott a cég életében a koronavírus-járvány?

- Tavasszal az első két hét számunkra is ijesztő volt. Bezártuk mindkét üzletünket. Semmilyen protokoll nem létezett a hasonló helyzetek kezelésére, ez pedig még inkább bizonytalanná tette a jövőt. A debreceni nyitást is muszáj volt elhalasztanunk.

Új taktikához kellett folyamodnunk. Encsen ugyan nincs ételkiszállítás, de Miskolcon már tavasszal is létezett. Budapest távol van tőlünk, de az egy hatalmas piac, és ott is ismert a márkánk. Így jött az ötlet, hogy vállalunk kiszállítást heti négy napon a fővárosban is. Indítottunk egy saját weboldalt, azon lehetett rendelni tőlünk.

Miskolcon készítettük el az ételeket hajnalban, körülbelül nyolcvan százalékosra. Reggel már ott is voltak a dobozok Budapesten. Mindenkinek otthon kellett készre sütnie, így volt biztosítva, hogy a lehető legfrissebb étel kerüljön az asztalokra. Nyolcvan-százhúsz doboz pizzát szállítottunk naponta. Olyan forgalmasak voltunk, hogy általában csak napokra előre lehetett rendelni. Ezt a szolgáltatás viszont nem folytattuk tovább. Az újranyitást követően nem maradt emberkapacitásunk a budapesti kiszállításhoz. Miskolcon viszont folytatjuk a házhoz szállítást.

Napi.hu, Kónya Ádám

- És mi a helyzet az alkalmazottakkal? Nekik sem lehetett egyszerű a tavaszi időszak.

- A járvány gazdasági átvészelésében a kiszállítás sokat segített. Nem akartunk elengedni senkit, és sikerült is mindenkit megtartani. Április 15-től ugyan átraktuk őket napi négyórás munkarendbe, de két héttel később már nyithattak a kerthelységek és a teraszok vidéken. Akkor gyorsan visszacsináltunk mindent. Miskolcon korábban nyitottuk, oda akkor be is kellett dolgozni, így az előző hetekben kieső bérüket pótolhatták az extra órákkal. Május 18-án hétfőn pedig már az éttermek is nyithattak bizonyos új egészségügyi előírások betartása mellett, mint például a vendégek közötti kellő távolság biztosítása.

Egyébként a pandémia kezdetekor még megpróbáltuk elütni az időt és szórakoztatni magunkat, valamint a beosztottainkat és a barátainkat. Meghirdettünk egy online - disznóvágást. Öt-hat család összedobott egy sertésre. Mi azt az Anyukám Mondta csapatával levágtuk, feldolgoztuk és az egész eseményt online közvetítettük a családoknak és a barátainknak, akik pár nappal később megkapták a feldolgozott sertésből a rájuk eső részt.

- Nagyon ötletes! Végezetül lenne még kérdésem: lesz Michelin-csillaguk - a vidéki Magyarországon elsőként?

- Ez számunkra nem prioritás. Nyilván ha megkapjuk, nagyon örülünk neki, de annak a megtartása is nagy felelősséggel és nehézségekkel jár. Tudtommal azonban a Michelin egyelőre csak budapesti éttermeket tesztel, a magyar vidékre még nem jár. Jól esnek a kitüntetések, de nekünk a legfontosabbak a vendégek, az ő visszajelzéseik, elégedettségük, csak az számít. Az fontosabb minden díjnál. Hogy jó szájízzel menjenek el és visszatérjenek, az a legfontosabb.

HOZZÁSZÓLÁSOK