A csiga - egy régi-új ínyencség

Hajdanában nálunk is kivételes ínyencség volt a csiga, de az idők folyamán annyira kiment a divatból, hogy teljesen eltűnt az étlapokról. A magyar csiga csak annyiban őrizte meg pozícióját, hogy Franciaországban továbbra is kedvelt maradt. Oda az elmúlt évtizedek során is sok magyar csigát exportáltak. Két „hazai", vagyis franciaországi csiga konkurenciájával kellett megküzdenie: a kedvelt „burgundi" csigával és a kisebb házú „szürke" csigafélével, de ezek mennyisége csökkenőben van Franciaországban. Habár csigatelepeken tenyésztéssel is próbálkoznak, a Magyarországról, Törökországból és Algériából importált csigák nélkül hiányt szenvednének a francia ínyencek.
Halász Zoltán, 2001. február 1. csütörtök, 23:59
Fotó:



A csiga a múltban nálunk is kedvelt ínyencségnek számított. Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében érdekes adatra bukkantam: az udvari szakács a csigából kilencféleképpen készített fogásokat adott a fejedelemasszony asztalára. Egyebek közt vajban kirántva, mustárral pástétomnak elkészítve, avagy roston sütve "úgy, mint az osztrigát szokták elkészíteni, borssal és sóval ízesítve", és sok más módon. Még az "apró, fekete csigákra" is volt receptje az egykori szakácsmesternek: vízben kell őket megfőzni, s miután a csigahéjak "maguktól megnyíltak", tojássárgájából, vajjal és zöld füvekkel készített mártással kell asztalra adni.
Ezután a csigát a magyar szakácsok és háziasszonyok egy időre elfeledték, de Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvében, amely 1840-ben jelent meg Pesten, ismét felbukkant. Czifray mester e könyvben a töltött csiga receptjét közölte, amely oly módon készült, hogy a felvagdalt csigahúst zsemlemorzsával, vajjal keverve, citromlével, sóval és borssal ízesítve a csigaházba visszatöltötték, majd "bádog tálra téve, alul-fölül tüzet rakva" megsütötték.
Az ősidőkben a csiga az egyik első állati eledel volt, amelyet gyűjtögető elődünk, az ősember fogyasztott. Az ásatások során a kőkorszaki emberi lakóhelyekről is tömérdek csigahéj került elő. Az idők folyamán a csiga valóságos ínyencséggé vált: a görögök, majd a rómaiak nagy csigatenyésztő telepeket működtettek. Mint az idősebbik Plinius írásaiból tudjuk, korpán és boron tartották a tenyésztett csigákat, hogy húsuk finom legyen. Az étkezés elején fogyasztották, mintegy "előételnek", némi bor kíséretében. A gallok folytatták a csigaevést, azzal a különbséggel, hogy az étkezés végén fogyasztottak csigát, nem tudni, hogyan elkészítve, de valószínűleg desszert gyanánt. A középkorban a csigafogyasztás csökkent, az egyház tiltotta a csiga fogyasztását böjtnapokon, egynémely egyházi személyiségek egyenesen falánkságnak minősítették a csigaevést.
Hosszú szünet után a XVIII. században kezdett a csiga ismét divatba jönni. Nevezetes ínyencséggé akkor vált, amidőn Talleyrand kérésére remek csigafogásokat kreált szakácsa, a híres Antoine Carème. Állítólag Carème-től származik a "Cargota a la bourgignonne" - azaz csiga burgundi módra, borral ízesítve, amellyel Talleyrand-nak sikerült valósággal elbővülnie I. Sándort, minden oroszok cárját, a bécsi kongresszus alkalmával rendezett lakoma során.
Nekem abban a szerencsében volt részem, hogy Illyés Gyula avatott be a csigaevés gyönyörűségébe egy vacsorán, amelyen jelen volt Keresztury Dezső és Erdei Ferenc is. Amikor Illyés a különféle, csigából készült fogások dicséretét kezdte zengeni, Erdei Ferenc elhúzta a száját: őt a magyar népi konyha fogásai lelkesítették inkább, meg is írta később egy kis könyvében ezek elkészítésének titkait. Illyés mindamellett kitartott: elmondta, hogy balatoni tuszkulánuma környékén pompás éti csigákat találni, s ezekből kiváló fogások készülnek, el is árulta csigalevesének receptjét, amelynek az volt a lényege, hogy a kiéheztetett csigákat borssal, sóval fűszerezve megfőzik, aztán egy fazékban a csigalét vajas rántással besűrítik, visszateszik belé a csigahúst, felforralják, majd citromlével, reszelt citromhéjjal ízesítik. Tálaláskor tejföllel elkevert tojásra öntik a forró levest. Illyés jó ideig Párizsban élt, onnan hozta magával a csigahús szeretetét és kiváló receptjeit. Valóban nagyon ízletes volt a csigaleves, amellyel bennünket megkínált, s annyira fellelkesedtem tőle, hogy kutatni kezdtem a magyar konyha történetében a csigafogások elődeit. Ennek során bukkantam Bornemisza Anna fejedelemasszony és Czifray mester receptjeire. Nyilván még számtalan ezekhez fogható csigarecept rejlik a régi magyar szakácskönyvekben.
A legízletesebb csigafogásokat mindazonáltal ez ideig Franciaországban ettem, jórészt olyan "csigaéttermekben", ahol kizárólag csigából készített ételek szerepelnek az étlapon. Montpellier-ben a "carcoulada" borral, sonkával készült, és fokhagymával volt ízesítve. Cassis-ban, egy tengerparti étteremben szőlővesszők parazsán sütötték meg a kakukkfűvel, ánizskaporral, borssal fűszerezett csigákat, majd forró szalonnazsírral leöntve tálalták, fekete kenyér és vörösbor kíséretében.
A csiga elkészítésének számtalan módja közt "klasszikusnak" azt nevezném, amikor a vajjal összedolgozott és fokhagymával ízesített főtt csigahúst a séf visszatölti a csigaházakba, és pikáns mártás kíséretében adja asztalra. Az én kapacitásomból mindössze négy-ötre futotta, de Joseph Delteil, a híres párizsi gourmet állítólag százat tudott egy ültében bekebelezni - legalábbis ő ezt állította.
Azok számára, akik olyankor is élvezni akarják a csigaevés illúzióját, amikor télidőben nehezen kapni friss csigát, egy bizonyos comtesse Riguidi, aki alighanem maga is szenvedélyes csigafogyasztó lehetett, kreált egy szellemes és állítólag nagyon ízletes fogást, melyet "színlelt csigák Riguidi grófné módjára" néven tart nyilván a gasztronómia története. Ehhez mindenekelőtt kellő számú üres csigaházat alaposan meg kell tisztogatni, majd borjúmirigyet vajban szotírozni, ebből és apróra vágott csirkemellből, szarvasgombából készíteni tölteléket. Az üres csigaházakat megtöltik a húsos-szarvasgombás töltelékkel, majd tepsibe teszik, negyed óráig sütik és melegen szervírozzák. Riguidi grófné "színlelt csigái" állítólag tökéletes illúziót keltenek. Mindamellett inkább az "igazit" javallanám.
Halász Zoltán

HOZZÁSZÓLÁSOK