Akárhogy is, a szarvasgomba ma nálunk is reneszánszát éli. Nem ok nélkül, hiszen a világ egyik legfinomabb ínyencsége. Már egymagában az illata is elragadó: a hozzáértők egy dobozban összezárnak néhány tojást szarvasgombával, s egy-két nap alatt a tojások átveszik a szarvasgomba finom illatát: ennyi elegendő ahhoz, hogy például csodálatos omlettet kreáljanak, különösen ha tálaláskor még rá is „gyalulnak" némi szarvasgombát, hogy az ízhatás tökéletes legyen. Ha az elején akarom kezdeni a történetet, nagyon messzire vissza kell mennem a múltba. Közel ötezer év előtt kőbe vésett hieroglifák szerint már Kheopsz fáraó kedvelte a szarvasgombát: az egyiptomiak libazsírban kisütve fogyasztották; a görögök, rómaiak oly szenvedélyes szarvasgomba-fogyasztók voltak, hogy az idősebbik Plinius krónikája szerint Liciniusnak, Karthágó római kormányzójának két foga is beletört egy szarvasgombába, olyan türelmetlenül harapott rá. Később, a középkorban a szarvasgomba eltűnt a konyhákból: az egyház valamilyen okból (talán külseje miatt) az „ördög művének” tekintette és tiltotta fogyasztását. Csak a reneszánsz idején szűnt meg a babonás tilalom, s vonult be a szarvasgomba a kitüntetett ínyencségek közé. XIV. Lajos étlapján gyakran szerepeltek szarvasgombás fogások - a Napkirály kedvenc előétele a borban főtt, sóval, borssal ízesített szarvasgomba volt, amit virágokkal díszített tálban szervíroztak. Brillat-Savarin, az ínyencség filozófusa „a konyha gyémántjának” nevezte a szarvasgombát, amivel egyrészt fölséges ízére, illatára, másrészt fekete gyémántra emlékeztető alakzatára utalt, valamint a szarvasgomba titokzatos származására is netán. Nagyon sokáig ugyanis misztikus hitek vették körül a föld alatt, megfoghatatlan módon fejlődő, titokzatos képződményeket. „Viharok idején lángok csapnak ki a sűrű párákat hordozó felhőkből, és a sötét páragomolyagokból fülsiketítő dörrenések hallatszanak. Nincs abban semmi meglepő, hogy amikor a villám a földbe csap, ott, ahol a talajjal érintkezik, olyasvalami keletkezik, ami semmiféle növényhez nem hasonlít” - írta Plutarkhosz, a görög krónikás. Évezredek teltek el, amíg végre egy Claude Joseph Geoffroy nevű francia botanikus végre egy tudományos értekezésben kétséget kizáróan bebizonyította, hogy az a bizonyos titokzatos, föld alatti képződmény valójában egy gombaféle. Ma már tudjuk, hogy a szarvasgomba, amelynek latin neve tuber (kinövés), bizonyos fákkal szimbiózisban él: leginkább tölgyfák, néha gesztenyefák, mogyoróbokrok, nyírfák gyökérzeténél keletkezik spórák hatására. Az ily módon kifejlődő gomba többnyire gömbölyű, de sokféle formájú lehet. A színe fekete, sötétbarna, néha szürke, ritkán fehér. Leggyakrabban meszes talajú vidékeken fejlődik ki, de agyagos területeken is előfordul. A szarvasgombának nagyon sokféle változata van: világviszonylatban 72-féle, ezekből 32 fordul elő Európában is. A sok gombaféle közül azonban gasztronómiai szempontból csak néhány igazán értékes: a legjobb a fekete, téli szarvasgomba (brumale), amelyet az első téli fagyok bekövetkezte után, december-január-februárban lehet találni. Leghíresebb válfaja a franciaországi Périgord-ból származik, de előfordul máshol is. Fekete húsa van, fehéres erezettel illata intenzív, nagyon karakteres. Egy másik fajta, a nyári szarvasgomba - mint nevéből is kitűnik - a nyári hónapokban „vadászható”, gumószerű formájú, húsa világosabb, kellemes, főtt kukoricára emlékeztető illata van, amely annyira intenzív, hogy néhány perc alatt akár egy egész szobát is betölt. Létezik egy majdnem fehér húsú, őszi szarvasgombaféle is, amelyet október-novemberben gyűjtenek be Itáliában. Ez a piemonti szarvasgomba nagyon kellemes, enyhe ízű, emellett finom, pikáns aromája van, baromfi-, halfogások készítéséhez használják, kiváló mártás készül belőle, fokhagymával és szardellával ízesítve. A jövő héten a magyarországi szarvasgombavadászokról és konyhatitkokról számolok be. Halász Zoltán