A globális felmelegedés és a kiszámíthatatlan időjárás azzal fenyeget, hogy alapjainál fogva változtatja meg a borok alapjául szolgáló érési folyamatokat, és ezzel együtt az asztalra kerülő nedűk teljes ízvilágát is. Ha a borászok nem találnak megoldást az aromák kiegyensúlyozására, akkor örökre búcsút mondhatunk megannyi típusnak - derül ki a BBC által közölt Knowable írásból.

A cikket egy 2020 szeptemberében a kaliforniai Napa-völgyben tomboló tűzvész ihlette, ami után a gazdák kétségbeesetten fordultak tesztlaborokhoz, hogy megtudják: érdemes-e egyáltalán leszüretelniük aktuális termésük, vagy az már csak a hamu ízét adná a készülő borokhoz.

A lap által is megszólaltatott szakértő, Anita Oberholster röviden csak annyit tudott mondani akkor, hogy "talán". A vizsgálatra beérkező minták mennyisége miatt volt olyan gazda, akinek 6 hetet kellett várni az eredményekre, pedig már javában folynia kellett volna a szüretnek. Végül nagy részben a napai tűzvésznek köszönhetően egész Kalifornia 2020-as borszőlő állományának 8 százalékát kellett rohadni hagyni.

A tűz íze

Ugyan sok esetben a hordóban érleléstől szerzett füstösség egy alapvetően kívánatos borjegy, a nyílt lángok füstje okozta füstfolt beleivódik a szőlőszemekbe és hiába a tisztítás, Oberholster szerint az erjesztés után is egy kifejezetten "hamutál szerű", "gyógyszeres", illetve sebtapaszhoz hasonlítható ízt kölcsönöz a bornak.

A fa égésekor keletkező fenolok végleg rányomhatják a bélyeget egy termésre, mert azok a szőlőben felgyülemlő cukorhoz kötődve szagtalan glikozidokká alakulnak, amik csak az erjedéskor kezdenek el felszabadulni. Az így kölcsönzött hamus ízt valójában csak az emberek 20-25 százaléka nem is érzi a nyálukból hiányzó lebontó enzimek miatt, de a legtöbben nagyon is érzik a dolgot, különösen a vörösboroknál, amiket szőlőhéjjal együtt erjesztenek.

Az hőhullámoknak köszönhetően keletkező tűzek hazánkban is pusztítanak, bár ezek eligha hasonlíthatóak a kolorádói "Üveg Tűznek" keresztelt égéshez, a Pénzcentrum számai szerint csak idén eddig közel 10500 tűzesetet regisztráltak, amik összesen 331 négyzetkilométeren pusztítottak Magyarország agráriumába. Mindez területre csaknem tízszerese a tavalyinak, és közbe az Európai Bizottság is arról tájékoztatott, hogy 2007 óta nem volt ennyi bozóttűzből származó füst a levegőben.

Szüreti klíma

Az általános fölmelegedés egyes borvidékeknek kedvez, de a tüzeken túl azzal is fenyeget a klímaváltozás, hogy a már jól bejáratott Európai, Ausztráliai és Észak-Amerikai szőlőföldeknek elveszhetnek a sajátos jegyei, vagy egyszerűen kénytelenek lesznek átállni az édesebb aromákra, a bor íze ugyanis nagyon nagymértékben függ a szőlőtőkék érési idejétől.

Minél tovább érnek, annál több cukor gyűlik össze bennük, ami alkoholtartalomban és édességben fejeződik majd ki a kész borban, az éréssel azonban csökken a savtartalom is, így ha száraz bort szeretne csinálni az ember akkor a jelenlegi fölmelegedések mellett inkább korábban kéne szüretelni, azonban ez sem megoldás a minőségi boroknál.

A jó bor egyik titka - ami megkülönböztet borvidéket borvidéktő - az érés alatt felépülő egyedi másodlagos vegyületekben rejlik. Ezek összetételére kihatással van a talaj, a levegő páratartalma, a napos órák száma és a legnagyobb mértékben az hőmérséklet, illetve a csapadékmennyiség - mindezt gyűjtőnéven csak a francia "terroir" szóval jellemzi a szakma.

Az extrém forróságokkal felborul a megszokott terroirok egyensúlya, és így a borászok abba a lehetetlen helyzetbe kerülhetnek idővel, hogy száraz boruk legegyedibb jegyeit kell majd elengedniük, vagy egyszerűen édesebb profilra váltani, ami nagy érvágás lehet az elsősorban száraz ízeikről híres vidékeknek, ezért van ahol már most megoldást keresnek a helyzetre.

Klímabiztos tőkék

A francia Bordeaux vidéken például sikerült elérni, hogy egy 52 különböző szőlőtípust vizsgáló, évtizedes távlatú kutatásból kiválasszanak négy kék- és két fehérszőlőfajt, amik jobban ellenállnak az időjárás alakulásának, és 2021-től maximum 10 százalékban már keverhetőek a vidék hagyományos fajtáival.

Az újfajta szőlők használata egyelőre csak kísérleti stádiumban van, és sok borász nem örül, hogy klímaváltozás miatt most változtatni kell 2000 éves szőlőfajtáikon. Egy másik potenciális út, amit több Cabernet Sauvignont gyártó borászatban is tesztelnek, az ellenállóbb gyökérzetek kiválasztása, amikkel a szőlő vízfelvételét jobban a meleg időjáráshoz lehetne igazítani, ezzel is kímélve azt a nemkívánatos cukortartalom felhalmozásától.

Persze hagyományosabb utak is vannak a klímaváltozás okozta változások visszafogására, elsősorban természetesen az időzítéssel lehet játszani, de az másodlagos anyagok rovására mehet, viszont reggelente mindig magasabb a szőlők savtartalma, így a hajnali szüret, is sokat segít, de a bokrosabb ágak visszavágásával is kordában lehet némileg tartani a cukrosodást.

Modern válaszok

Valamivel ambiciózusabban hangzik ezeknél a módszereknél a szőlősorok közé telepített szénelszívó fű, és az infravörös fényeket felfogó ernyőszerű árnyékoló fóliák, amik szintén a nemkívánatos cukrosságtól óvják a növényzetet, anélkül, hogy a túlöntözéssel még további stressznek kelljen kitenni a minőségi tőkéket.

A gazdák számára azonban nem mindig gazdaságos hosszú fóliákat felhúzni a szőlősorok mentén, különösen nem nagy területen. Itt jönnek a képbe a rácsos szőlőtőkék amik jó árnyékoló fóliákhoz hasonlóan működnek, csak itt a szőlőlevelek maguk árnyékolják a gyümölcsöt. Ezek a gyakorlatok sokáig főleg Ausztráliában, Dél-Amerikában, Izraelben és Spanyolországban voltak jellemzőek, de a klímaváltozás hatására már Németországban is használatossá váltak.

Ezeken túl vegyi utakon is bele lehet nyúlni a borok ízvilágában, van az erjedés során kevesebb alkoholtartalmat eredményező élesztőtörzs, illetve kifejlesztettek már egy olyan elektrodialízises eljárást, ami azzal növeli a borok savtartalmát, hogy káliumot és egyéb ionokat távolít el a borból, de ezek a módszerek persze megint felvetik a hagyományosság kérdését.

A jövő szele

A legősibb módja természetesen a hibák elfedésének sokszor a keverés, még a 2020-as kaliforniai tűzvész után is lett némi eladható termés. A lap által megszólaltatott egyik gazda szerint így persze nemigazán lehet 200 dolláros (80 000 forint) borokat csinálni, de jó arányok mellett 40 dolláros palackokba sokat eladhatnak. Az ilyesmi persze sok tekintetben a marketingen is múlik;  Magyarországon még külön borászoknak szóló üzleti képzés is indul idén - a bor köré hájpolt Tokaj Hegyalja Egyetemen.

A legégetőbb kérdés viszont az, hogyan alakul majd idővel felvásárló piac, akkor is lesz-e ekkora kereslet, ha a borok valóban elmazsolásodnak, ellekvárosodnak? A fogyasztói kutatások egyik legmeglepőbb tanulsága szerint a időjárás hőmérsékletével együtt, az elmúlt 60 évben jelentősen nőtt a merészebb és lekvárosabb borok elfogadásága is.

A említett kaliforniai tűzvész egyik károsultja, Steve Matthiasson úgy véli fordulhat a piac, de a finom borok, amikkel igazán törődnek, azok át fogják vészelni a klímaváltozás okozta nehézségeket. Szerinte akiknek fontos, azok képesek lesznek az gyorsabban változni az éghajlatnál.