Már a Michelin-csillagos éttermeket is elérte a menüzés

Nem a drága hozzávalótól lesz jó egy étterem, annál a szakács személyisége is fontosabb – véli Michael L. Ellis, a Michelin Guide-ok igazgatója.
Dzindzisz Sztefan, 2013. március 16. szombat, 19:05
Fotó: Napi.hu

Világszerte nő az érdeklődés az ételek és általában a gasztronómia iránt, ami a Michelin-csillagok kiosztását is érdekesebbé és egyben nehezebbé is teszi - mondta a cseh Mlada Fronta Dnes-nek adott interjújában Michael L. Ellis, aki 2011 óta nevezheti magát a Michelin Guide-ok igazgatójának. A vállalat éppen ezért már a szektorral foglalkozó blogokat, illetve egyéb véleményformáló fórumokat is figyel, azt azonban hangsúlyozta a szakember, hogy az ellenőreik továbbra is függetlenek maradtak, kizárólag ők dönthetik el, hogy ki érdemelheti ki az elismerést.

A válság szerinte nem volt hatással a Michelin ellenőrzési kritériumaira, hiszen ahogy az előző egy évszázadban, úgy ma is többek közt az összetevők minőségét, az ízek harmóniáját, az ár-érték arányt nézik, illetve azt, hogy a séf személyisége hogyan jelenik meg a konyhában. Az sem változott, hogy az ellenőrök kizárólag a minőséget nézik, nem jelent plusz pontokat, ha valaki helyi-, vagy luxushozzávalókat használ. A válság alatt egyébként is megváltozott a séfek hozzáállása Ellis szerint, hiszen kevesebb olyan luxusalapanyagok használnak, mint a kaviár, vagy a szarvasgomba és több helyi terméket, ugyanakkor azt hangsúlyozta a szakember, hogy összességégben még így is magas maradt a színvonal.

Az ellenőrök Ellis szerint mindig árérzékenyek, hiszen az ár-érték arány továbbra is fontos szempont egy Michelin-csillag odaítélésénél. "Az persze egyértelmű, hogy magas minőséget igencsak nehéz alacsony árral párosítani, így a minőség gyakran szinonimája a több dolgozónak, és mivel a jó termék gyakran többe kerül, így az éttermeknek is mélyebben a zsebükbe kell nyúlniuk" - magyarázta a szakember. Ugyanakkor egyre több étterem próbál meg minél inkább a vendégek igényeihez közelíteni és vezeti be a menüs rendszert: például ebédkor már sok Michelin-csillagos étterem kínál előre kitalált ételsort megfizethető áron. Ez a trend egyébként illeszkedik a fogyasztói elvárásokhoz Ellie szerint, aki elmondta, hogy az idei évben az ellenőreik éttermek százait találtak Európában, akik elindultak abba az irányba, hogy a mérsékelt áron kínáltak minőségi ételeket.

Változó piac
Az európai piac nagyon dinamikus, hiszen számtalan új séf jelenik meg a pultoknál, akik nagyon izgalmas és innovatív főzési technikákkal dolgoznak - nyilatkozta Ellis. Példaként a német Kevin Fehlinget, a francia Arnaud Donckelét, illetve a spanyol Eneko Atxát említette, akik mind 35 év alattiak, ám már a harmadik csillagjukkal büszkélkedhetnek, de a szakember kiemelte azt is, hogy Olaszországban az idén csillaggal kitüntetettek fele tartozik a 35 év alatti korosztályba. A gyorsan változó piacok között megemlítette Hong Kongot is, mondván az éttermi kínálat az utóbbi időben jelentősen átalakult, hiszen miközben számos vendéglátóegység bezárt, addig számos másikat megnyitottak.

HOZZÁSZÓLÁSOK