Tőle rettegnek a pesti étteremtulajdonosok - exkluzív interjú

Rebecca Burr, a Michelin Main Cities of Europe 2012 főszerkesztője. Maga is inspektor, arcát a sajtó nem láthatja, de telefonon szívesen adott interjút a Napi Gazdaságnak. Szerinte sokat fejlődött a magyar vendéglátás, és véleménye szerint fontosabb, hogy a már csillagos éttermek megtartsák a minősítésüket, mint hogy évről évre növekedjen a csillagok száma.
Lajkó Éva, 2012. március 16. péntek, 09:06
Fotó: Napi.hu

Hány éttermet látogattak meg Budapesten? Nagyjából ugyanazokat az éttermeket látogatták idén, mint tavaly, vagy találtak izgalmas új helyszíneket is? Hányszor látogatott eddig Budapestre és és honnan kapnak tippeket, hogy melyik éttermet látogassák meg, amely eddig nem szerepelt a listájukon?

Tizenhárom éve dolgozom ebben a pozícióban, és ezt a gyönyörű várost eddig talán 7 alkalommal látogattam meg. Ugyanazokat és új éttermeket is felkerestük, úgy éreztük, a budapesti étteremkultúra jelentősen fejlődött a korábbi évekhez képest, elégedettek voltunk azzal is, hogy az egész várost sikerült lefednünk. Inspektoraink kutatást végeznek, mely éttermeket látogassuk meg, a lista főleg ezen alapul. Emellett különféle csatornákon át kapunk értesülést új, izgalmas, meglátogatni való helyekről - ezek nem feltétlenül hivatalos csatornák. Szívesen fogadjuk a kívülről érkező javaslatokat hoteltulajdonosoktól, étteremtulajdonosoktól és olvasóinktól is.

Látogattak-e (vagy látogatnának-e a jövőben) Budapesten kívüli éttermeket is? Például a balatoni turisztikai régióban, esetleg Kecskeméten vagy Győrben, amelyek az autóipari beruházások miatt új "feltörekvő csillagok" lehetnek?

Ez a kiadvány a nagyobb városokra koncentrál, a címe is erre utal. Egyelőre nem tervezünk vidéki helyszíneket látogatni, hacsak valami egészen rendkívüliről nem kapnánk hírt. Sok munkánk van Ázsiában jelenleg, amire szintén sok erőforrást kell koncentrálnunk.

A válság a vendéglátóipart súlyosan érintette Magyarországon, amire sokan panaszkodtak. Volt olyan étterem, ahol Önökön kívül nem nagyon volt vendég?

Nagyon vegyes volt a kép. A tesztelőink által látogatott helyek többségében úgy tűnt, nem tűntek el a vendégek a válság hatására sem. Előfordult az is, hogy úgy éreztük, nem szükséges előre asztalt foglalni, mert egész biztosan kapunk helyet - az étterem azonban tele volt. Az igényes helyeket kedvelők a válság ellenére sem mondtak le arról, hogy étterembe járjanak, ráadásul Budapesten sok az átutazó vendég, akik természetesen étteremben étkeznek. Nem merem természetesen azt mondani, hogy ez mindenkire igaz, de úgy tűnt, az általunk jónak minősített helyeket nem csak mi találtunk jónak, úgy tűnik, az ő üzletük sikeresnek mondható.

A csillagokat mindenki ismeri. Talán Magyarországon kevésbé ismert a "Bib Gourmand" minősítés, pedig Budapesten sokan vágynak "kiváló ételek megfizethető áron" típusú helyekre. A Michelin fogja ezt a közeljövőben jobban népszerűsíteni?

Külön promóciót nem tervezünk erre. Aki használja a Michelin kiadványát, az látja a felsorolt Bib Gourmand minősítésű éttermek listáját, és úgy tűnik, egyre többen tudatosan választanak az ár-érték arány alapján is éttermet. Legtöbbünk nem rendelkezik végtelen büdzsével, ezért jól meggondoljuk, hol, mire és mennyit akarunk költeni. A 48 új európai Bib Gourmand étterem tükrözi a trendet, ahogyan az emberek egyre tudatosabban kívánnak éttermet választani, és mi igyekszünk támogatni őket ebben. A csillag jelenti természetesen változatlanul az igazi nagy publicitást.

A korábbi években egycsillagos minősítést kapott két magyar étterem. Miben kellene fejlődnie a magyar vendéglátásnak, hogy többcsillagos éttermek is legyenek Budapesten - vagy ez a "világ fővárosainak" (London, Párizs, stb.) kiváltsága?

Nem mondanám, hogy nincs ebben valami, habár egy kiváló, eredeti étterem lehet tulajdonképpen bárhol. Hozzátenném, hogy higgyék el, egy csillag is fantasztikus teljesítmény, és egy étteremtől nem feltétlenül elvárás, hogy utána fokozatosan emelje a csillagok számát. Megtartani a csillagot, az fontos, ezért örvendetes, hogy a Costesnek és az Onyxnak is sikerült. Sokféle éttermet vizsgálunk, kicsit és nagyot, drágát és olcsóbbat, és lehetnek kiválóak, anélkül hogy olyan kivételes luxushellyé váljanak, ami a három csillagos éttermeket jellemzi. A két vagy három csillag a séf eredetiségét, a hely különlegességét is jelzi. Bár inspektoraink elsősorban az ételeket vizsgálják, kétségkívül nem teljesen mindegy azért a "körítés".

Mindig van étterem,amely elveszíti a minősítését, idén Budapesten is megtörtént ez egy Bib Gourmand étterem esetében. Mi volt a probléma?

Ugyanaz az eljárás akkor is, amikor odaítéljük a minősítést, és akkor is, amikor sajnálatos módon vissza kell azt vonjuk. A Bib Gourmand étteremnek átlag fölötti ételeket kell kínálnia, jó áron, folyamatosan. A Bib Gourmand helyek között újoncnak számító Speiz esetében viszont rendkívül jó értékelést adott az inspektorunk, ez tehát kifejezetten üdvözölt plusz a budapesti étteremkínálatban.

Az egyik csillagra ácsingózó budapesti étteremnek állítólag a Michelin stábja a következőeket tanácsolta: a férőhelyek számát csökkentse ötven százalékkal, az árakat pedig növelje ötven százalékkal. Igaz ez? Vagy az értékelők leginkább az ételek minőségére koncentrálnak, és minden más (környezet, ár kiszolgálás) csak ezután jön?

Ez egészen biztosan nem igaz. Biztos, hogy nem tanácsolna részünkről effélét senki, az árakra vagy az asztalok számára vonatkozólag meg különösképpen, mivel főleg a fogások minősége az, ami alapján megszületik egy döntés. Léteznek Londonban csillagos minősítésű éttermek, amelyek egyszerre három-négyszáz férőhelyet üzemeltetnek egyetlen este, mégis kiválóak, divatosak és menők. Független inspektoraink soha nem tanácsolnák nekik, hogy csökkentsék a férőhelyek számát, és közvetlenül soha nem szólnánk bele az árakba sem.

Körülbelül mennyibe került a magyarországi felmérés?

Nem tudom meghatározni a pontos összeget, bár van egy-egy látogatás előtt egy büdzsé, amelyből gazdálkodhatunk, azonban ez meglehetősen magas. Százas nagyságrendben látogattunk Budapesten éttermeket, ami nem olcsó mulatság, mivel többször is visszatérünk a legtöbb helyre. A Michelin bőkezűen támogatja tevékenységünket, hiszen a gumigyártás "melléküzemágaként", először egyfajta hobbiként kezdték szerkeszteni a kiadványt, amely a "mobilitás és utazás" szlogennel indult, az utazók még jobb kiszolgálását célozva. Ahogyan bővül az ajánlott éttermek listája minden földrészen, a költség is egyre nő.

Hangsúlyoznám ugyanakkor, hogy a bővülés ellenére sem kérünk pénzt vagy támogatást egyik Michelin-kiadványba bekerülő étteremtől, hoteltől sem, megőrizve inspektoraink teljes függetlenségét. A séfek számára egy Michelin-csillag a legnagyobb elismerés jele, és mi továbbra is szeretnénk ezt a szintet tartani, ami pontosságot, alaposságot igényel. Ez bizony pénzbe kerül, szerencsére a Michelin egyelőre megengedheti magának, hogy támogassa tevékenységünket.

A díjazott éttermek többsége nemzetközi konyhát visz. A kifejezetten magyar konyhát kínálóknak lehet-e esélye elnyernie a csillagot?

Miért is ne? Mi nagyon szeretnénk és üdvözölnénk, ha az adott városra jellemző, helyi ízekre alapozott konyha vonzó lenne. Ne felejtsük el, a nemzetközi konyha jelenleg nagyon magas színvonalú, ami ad egyfajta előnyt jelenthet, de mi örülnénk, ha magyar konyhára jellemző ételekkel is lehetne minősítést nyerni, elvileg tehát nincsen ennek akadálya.

Bár a Michelin szlogenje alapján a "mozgásban" lévő embert kívánjuk kiadványainkkal támogatni, ami az utazók igényeinek kiszolgálását jelenti, egy város gasztronómiája akkor lesz kiváló, ha a helyiek is kedvelik, szívesen mennek étterembe és elvárják a jó színvonalat. Valójában a helyi lakosokon múlik, mennyire lesz sikeres egy ország vagy város gasztronómiája, éttermei, nem a turistákon. A helyiek véleménye nagyon fontos.

HOZZÁSZÓLÁSOK
 

laci_52, 2012.03.16 09:40

Inkább a maffiától rettegjenek. A jól menő helyeket előbb-utóbb megtalálják és majd tejelhetik a védelmi pénzt...
A hozzászólások csak a Felhasználó véleményét tükrözik. Fórum moderációs elveinket itt olvashatja: https://www.napi.hu/info/adatvedelem.html