Apropó kenyér és liszt! - majdnem minden, amit tudni kell róluk

A kenyér készülhet többféle lisztből. Van például 55-ös, a 80-as. Melyik a jobb? Liszthatározó a Bukszától. Másként: kis élelmiszer-kémia érthetően.
Csernátony Csaba, 2019. augusztus 20. kedd, 12:10
Fotó: Napi.hu

Augusztus 20-án aktuális a kenyérsütésről és a kenyér legfőbb alapanyagáról, a lisztről beszélni. Azt, hogy mit is jelentenek a lisztek betűkkel és számokkal jelzett kategóriái cikkünkből is megtudhatja, miközben rövid áttekintést is kaphat az egyik legfőbb élelmiszerünkről.

A szimbólum

Augusztus 20-a nem csak nemzeti ünnep, amit az esti tűzijáték zár le, az ország minden részén találkozhatunk kenyérszenteléssel is ezen a napon. A hagyományok szerint az új búzából az első kenyeret Szent-István napjára sütötték, augusztusban az aratás végét ünnepelték vele. Több mint 100 éves dologról van szó, Darányi Ignác akkori földművelésügyi miniszter 1899-es rendeletéig kell visszamenni, de az egy másik cikk témája lesz.

Bár a mai mozgalmas és modern életünk merőben más, mint amit a népi hagyományaink eredetének idejében élő őseinké, időnként mégis érdemes visszatekinteni erre. Bár a népszokásaink sok misztikumot, varázslatot avagy hiedelmet is tartalmaztak, többségében okkal alakultak ki. A régiek életét az jellemezte, hogy egészében és körforgásában tekintettek a saját és az őket körülvevő természeti életre. Minden tevékenységnek megvolt az ideje és módja. 

Alapvető ételünk elkészítéséhez is számos szokás tartozott, ami nem csak a kenyérsütés idejére vonatkozott, hanem az egész folyamatra - például a vetésre, amit csendben kellett végezni. A kenyér mire asztalra került és felvágták - gyakorlatilag az egész év munkáját szimbolizálta.

Mint, ahogy napjainkig is rengeteg többletjelentést hordoz magában. Rohanós életünk és a megváltozott szokásaink általában nem engedik meg, hogy minden esetben, amikor egy kenyeret megkezdünk, akkor áldásként tekintsünk rá. Az viszont biztos, hogy azok, akik otthon belekezdenek a kenyérsütésbe valami ősi érzéshez fognak visszajutni, meglátva a tészta életre kelését. Egyúttal megtapasztalva, hogyan kell gondoskodóan keleszteni, pluszban ott van a kisülő kenyér illata, ami örömet hozhat mindenki otthonába. A kenyér ugyanis sok vallási és népi szimbolikája között talán az egyik legfontosabb, hogy az otthont is jelenti. Mindegy, hogy hol és milyen helyen süt kenyeret a háziasszony vagy a ház ura, a kenyér illata a gondoskodást és összetartozást is a lelkünkbe hozza még akkor is, ha erre kevésbé vagyunk fogékonyak.

Simán neki lehet állni

Bátran neki láthatunk otthon is. Nem kell hozzá semmi különleges, akár egy sima sütőben is megsüthető. Elsietni nem lehet, megvan mindennek a maga ideje. Ha tehát kenyérsütésre adjuk a fejünket, egy örömteli folyamatba kezdünk, de meg kell adni a módját. Aki először látna neki, annak érdemes különböző recepteket néznie a neten. (Itt van néhány jó kis recept, a Dívány.hu-tól.)

A legfőbb alapanyagról, a lisztről annyit érdemes tudni, hogy az otthoni kenyérsütéshez nem ajánlják a BL55-ös lisztet. Ez az úgynevezett nullás liszt.

A BL jelölés azt jelzi, hogy búzából (B) készült a liszt és 0,55 százalékos hamutartalomra utal, ami azt mutatja meg, hogy milyen a liszt kiörlőttségi foka illetve, hogy mennyi (héjrészt) korpát tartalmaz. Persze lehet másból is, nem csak búzából. A liszteknél az "R" a rozst, a "TB" a tönkölybúzát, a "D" a durumbúzát jelöli, míg a második betű a szemcseméretre utal, az "L" a lisztet, a "D" a darát, az "F" pedig a fogós lisztet jelenti.

Melyiket?

Az otthoni kenyeret tartalmasabb lisztből érdemes készíteni például BL80-asból, de az is biztosan állítható, hogy, aki elmerül a kenyérsütés rejtelmeiben ennél mélyebb szaktudást fog szerezni a lisztek fajtái tekintve. Ha ez egészséges étkezést tekintjük alapvető iránynak, akkor a magasabb rosttartalmú kenyereket fogjuk választani.

A liszt korpázottságával növekedhet a rosttartalom, ami egészségesés ugyanakkor az is elmondható, hogy a finomlisztből készült élelmiszerekben 10-50 százalékkal kevesebb vitamin és ásványi anyag van, mint a korpát, illetve teljes kiőrlésű lisztet is tartalmazó termékekben.

HOZZÁSZÓLÁSOK