Mindent a tojásról: hol érdemes vásárolni, mit kell vele csinálni a konyhában?

Árkörkép és élelmiszer-kémiai és biztonsági tanácsok a tojásfőzéshez a közelgő húsvét apropóján a Bukszától. Benne mikrorobbanás, tojáslégzsák és már érdekességek.
Csernátony Csaba, 2019. április 4. csütörtök, 12:14
Fotó: Napi.hu

A tojás az egyik leghétköznapibb élelmiszer a háztartásokban, egyszerű vele dolgozni a konyhában, pár dologra azonban érdemes figyelni, de erről később részletesen is szó lesz. Először jöjjenek az árak.

Ötszáz feletti szintről indul

Bár a boltokban, piacokon sokszor a tojás darabárát figyelik a vásárlók, a kilós árat is érdemes nézni, elsősorban azért, mert többféle méretben kaphatóak, az "S"-es tojás 43 grammos, M-es társa már 53, az L-es pedig 63 gramm.

Miközben húsvétig még két hét van hátra, a boltokban már vannak akciós tojások. A mindenar.hu élelmiszerár-összehasonlító oldal szerint ezen a héten az Auchanban a tízdarabos csomagnál 490-560 forint a kilós ár. A Tesco többféle tojással jött elő, ezeknél 680-810 forint az egységár. A Sparban ugyanez 600 forint, a szintén tízdarabos L-es és XL-es tojásokból álló csomag 379 forint.

Mit a teendő?

Ha pedig már a konyhában a tojás, akkor érdemes az élelmiszer--biztonsági hatóság (Nébih) és a Laboratorium.hu élelmiszer-kémiai szaklap tanácsait figyelembe venni.

  • A héjas tojást száraz, hűvös helyen - körülbelül 70-80 százalékos páratartalmú, 2-18 Celsius-fokos helyiségben vagy a hűtőben érdemes tárolni. Arra kell figyelni, hogy a nyers tojás ne érjen hozzá a többi ennivalóhoz.
  • A tiszta tojást nem kell a tároláskor megmosni. Ezzel ugyanis megszűnhet a természetes, külső védőrétege, így a baktériumok is átjöhetnek a héján. Amennyiben koszos az adott tojás, akkor száraz ronggyal meg lehet törölni. Ha mindenképpen szükség van mosásra, akkor azt közvetlenül a sütés vagy főzés előtt kell megtenni.
  • Tojásfőzéshez érdemes frisset használni, különösen, ha krém vagy majonéz készítéséhez kell. Azt, hogy egy-egy tojás mennyire friss egyszerűen ellenőrizhető: vízbe kell tenni, a friss tojás lesüllyed, öregebb társai viszont lebegnek a víz felszínén. Az öreg tojásokat külön edényben meg lehet nézni, ha a fehérje zavaros, a sárgája nagyon folyós, esetleg büdös vagy a szaga nem a megszokott, akkor ki kell dobni.
  • Feltört tojást nem szabad tárolni. Ahogy a nyers tojást tartalmazó ételt, például nyerstojásos krémmel készült sütit, ne készítsünk jóval a fogyasztás előtt a szalmonellaveszély miatt. Ha mégis, kisgyermeknek akkor se adjunk belőle!
  • A tojásos ételeket alaposan át kell sütni, főzni, ahhoz, hogy a tojás belseje átforrósodjon, legalább 75 Celsius-fok feletti hőmérséklet kell. A rántottát pedig addig kell sütni,  amíg a tojás meg nem szilárdul.
  • Ha valaki tojással babrál a konyhában, akkor nem csak a sütés-főzés kezdetén, hanem munka közben is érdemes kezet mosni. A tojással érintkező eszközöket, edényeket pedig el kell mosni, mielőtt egy másik étellel kerülnek kapcsolatba.

Tojás, mint az élelmiszer-kémia főszereplő

Az ép, egészséges tojás főzésekor is előfordul, hogy főzés közben megreped, és a fehérje kitüremkedik a repedésen, elcsúfítva a főtt tojásunkat, nem beszélve az így főtt fehérje ízetlenségéről. A repedés hátterében több dolog állhat. Egyrészt, ha hideg a tojás, és hirtelen forró víz éri, a gyors hőtágulás olyan feszültséget okoz a héjban, amely megrepeszti. Mégpedig azért, mert a tojás héja nem egyenletesen vastag, így nem egyformán melegszik át, másképp tágul. Ha a felmelegedés lassú és egyenletes, van ideje a héjnak a keletkező feszültséget levezetni, a repedés elkerülhető. Másrészt a tojás laposabb felén található a légkamra. Minél idősebb a tojás, annál több levegő található benne, mivel az öregedés folyamán a kipárolgás következtében a távozó víz helyére levegő kerül. Másrészt a héjhártya a hidegben összehúzódik, ezzel is növelve a légkamra méretét. A forró vízbe helyezett tojásban a légkamrában található levegő a gáztörvényeknek megfelelően hirtelen kitágul, a belső nyomás drasztikusan megnövekszik, és "mikrorobbanás" következtében a tojás héja megreped. Lassú felmelegedés esetén van arra idő, hogy a héj pórusain át a kitáguló gáz távozni tudjon.

A repedés elkerülése érdekében a tojásfőzés hideg vízben kell kezdeni. Másrészről, hogy a táguló levegő könnyebben tudjon távozni, a tojás laposabb végén egy tű segítségével hozzunk létre egy kis nyílást. Óvatos lukasztás esetén, a belső héj sértetlen marad, fehérje nem tud távozni a nyíláson át. Ha mégis kifolyik a tojásfehérje, akkor is van megoldás, legalábbis csökkenthető a kifolyó mennyiség. Sós/citromsavas vízben főzve a tojást, a kiáramló fehérje még a nyílásban kicsapódik, a törést eltömítve.

Mivel a tojássárgája sűrűsége kisebb, mint a fehérjéé, ezért a főzés során a sárgája felúszhat a tojás felső részébe, így kevésbé esztétikus lesz a végeredmény. Ahhoz, hogy az elkészült tojás "szép" legyen és a sárga gombóc középen maradjon, érdemes időnként átmozgatni a főzés elején a tojást, így lehet elérni, hogy a sárgája körül egyenletes vastagságban legyen a fehérje megtalálható.

A főzés után a jöhet hámozási fázis, a hámozhatóság pedig a tojás életkorától függ. A friss tojás több oldott szén-dioxidot tartalmaz. Ahogy öregszik, a szén-dioxid távozik, ami a héjhártya szerkezetének megváltozásával jár. Rugalmatlanabb és szilárdabb lesz, kevésbé tud az albuminhoz kötődni, elválik tőle. Tehát az öregebb tojás könnyebben hámozható.

További részleteket a tojáskémiáról a Laboratorium.hu cikkében olvashat.

HOZZÁSZÓLÁSOK
 

stat, 2019.04.04 15:15

Akinek még az is új, hogy a tojás főzést hideg vizben kell kezdeni, annak nem volt anyukája, és remélhetőleg tud olvasni.:) Ami nekem új, és köszönöm, hogy a tojás sárgája főzés közben hogyan szabályozható, húsvétra jól jött.
A hozzászólások csak a Felhasználó véleményét tükrözik. Fórum moderációs elveinket itt olvashatja: https://www.napi.hu/info/adatvedelem.html