Nagyon sok esztendővel ezelőtt, amikor a Könyv a magyar borról című művemet írtam, bejártam az egész országot megkóstolva a borvidékek nedűit, valamint az ezek felhasználásával is készült, mindinkább feledésbe merülő, régi ételeket. Valóságos gasztronómiai kincsesbányára bukkantam akkor, s megbizonyosodtam arról, hogy a magyar szakácsok és háziasszonyok milyen jó érzékkel tudták mindig egy-egy hozzáillő borral gazdagítani, kiteljesíteni az ételek ízeit. A minap örömmel tapasztalhattam a Városligetben, mégpedig az 1894 Borvendéglőben (a Gundel Étterem pincéinek falai között), hogy élnek a jó hagyományok. Ezekben a tavaszi hetekben olyan hungarikumokat prezentálnak ott a vendégeknek, mint például az ősi magyar szürke marha húsa forró meggyel és burgonyaropogóssal vagy a mangalica sertés karaja vargányamártással. Ráadásul a húsok, mártások elkészítésekor olyan magyar borokat használnak, amelyek tökéletesen illenek az étel karakteréhez, s ízükkel, bukéjukkal még finomítják, gazdagítják is azokat. A serpenyőben sült balatoni fogasérmékhez például furmint mártást adnak – a bor tudvalevően a tó melléki Somló hegyen termett szőlőből való. A kemencében sült libacombot kísérő aszalt szilvát szekszárdi vörösborban párolják, a libamájas bélszínszeletekhez pedig spárgás Egri Bikavér-mártást adnak. Mindegyik fogáshoz természetesen azt a bort szolgálják fel italként, amelyet a készítéséhez használtak. A hagyományos, sok évszázados magyar fogásokat a modern szakácstechnika teszi még élvezetesebbé. Néhány titkot most megosztok az olvasóval. A pontytól például sokan azért ódzkodnak, mert túlságosan zsírosnak tartják. Ez azonban csak a tükörponty esetében igaz. Vásároljunk 1,8-2 kilós, pikkelyes pontyot. A Dorozsmai molnár ponty, amelyet megkóstoltam, szép pirosra volt sütve, a hal igen ízletesnek bizonyult a szalonnás-paprikás-tejfeles csuszatésztával, amit melléje adtak. Jó volt egyéb magyar halakból készült fogásokat is megkóstolni: a tiszai kecsegét tárkonyos mártással, meg a hideg csukát és harcsát kapros mártással. A csuka nem volt szálkás, mert gondosan kifilézték, a harcsa nem volt zsíros, mert csak a hófehér, tiszta húsa került a tányérokba. Megtudtam a meggyes szósszal és újburgonyával tálalt kacsamell „titkát” is: a hagyományos magyar konyha ropogósra süti a kacsamellet, de mostanában sokan félangolosra sütik. A meggymártás pedig vörösborral kiegészítve lett „igazi”. A gomba gombában elnevezésű fogás kapcsán a magyarországi gombákról is beszélgettünk a vendéglő séfjével. A magyarok leginkább csak a sampinyon gombát használják, a többi fajtát elkerülik, ezáltal sok gasztronómiai élvezettől fosztják meg magukat. A vásárcsarnokokban pedig válogathatunk kucsmagombát, amelynek íze olyan tömény, hogy egészen kevés elég belőle vagy vargányagombát, amely különösen roston sütve adja ki ízét és illatát. A rókagombát és a szekfűgombát is megemlítettük még a beszélgetés során, aztán nem tudtam tovább ellenállni a csábításnak, és nekiláttam a falatozásnak.