Ömlesztett sajtok

A népszerű, többnyire dobozokba csomagolva árusított ömlesztett sajtok története nem nyúlik vissza a távoli évszázadokra, mint a klasszikus sajtoké: a huszadik század elején jöttek rá az ementáli sajt készítői, hogy citromsav hozzáadásával sajtjuk megolvasztható és ha az így keletkező sajtmasszát felmelegítik és megfelelően kevergetik, kezelik, akkor a benne lévő fehérje egyenletesen eloszlik, a víz és a zsiradék pedig a folytonos keverés során emulgálódik.
Király Andrea , 2000. november 23. csütörtök, 23:59
Fotó:

Ily módon tartós, ízletes, sokféleképpen ízesíthető, fűszerezhető sajt keletkezik, amelyet formába öntve, dobozba csomagolva sokáig el lehet tartani és jól lehet szállítani - akár távoli országokba is. A svájci találmány eredményeképpen jelent meg az első ömlesztett sajt, az Emmenthaler Schachtelkäse (dobozos ementáli sajt) a világpiacon, s olyan sikert aratott, hogy hamarosan utánzókra talált sok országban, köztük az Egyesült Államokban is. Míg azonban Svájcban ementáli felhasználásával készítették az első dobozos sajtokat, Amerikában az angolszász világ kedvence, a cheddar volt készítésének az alapanyaga.
Az ömlesztett sajtok rendkívüli változatosságának egyik oka, hogy készítőik sokféle, más-más karakterű sajtot használnak alapanyagként. Svájcban napjainkban is az ementáli a legtöbb ömlesztett sajt alapanyaga, Amerikában pedig a cheddar - másutt készítenek ömlesztett sajtot nemes penészes sajtokból és friss sajtokból, például Zigerből is. Ezeket a sajtokat felaprítják, megreszelik, majd egyéb anyagokat adagolnak hozzá, például tejet, tejszínt, vajat s annyi vizet, amennyi a sajt kívánt állagának eléréséhez szükséges. A masszát melegítik, amíg folyékonnyá, önthetővé válik s ezután formákba öntik. Az ömlesztett sajt formái nagyon változatosak: a közismert cikkelyeken kívül léteznek korong, sarok, tálacska és egyéb formák, de közkedveltek a lapocskák, szeletkék is, amelyeket főleg ráolvasztásra használnak.
Az ömlesztett sajtok változatosságát nagyon sokféle fűszerezés, ízesítés is szolgálja. A készítés során a sajtmasszába a legkülönbözőbb zöld fűszereket, metélőhagymát, uborkát, paprikát, esetleg sonkát, szalámit kevernek, de léteznek enyhén édeskés ízűek, amelyek leginkább a gyermekek körében népszerűek. Különleges jelentőségük van a trópusi éghajlatú országokban, ahol a gyermekek más formában nemigen jutnak tejhez.
A főzősajtok aludttejből vagy túróból készülnek, oltó felhasználásával. Az alapanyaghoz köménymagot, esetleg némi sót adnak, majd tejszínnel, vajjal, zsírral gazdagítják: ha szükséges, tejet, vizet adnak hozzá.
A nemes penészes sajtokból készült ömlesztett sajtok közül kiemelkedően finom ízű a rokforti sajtból készült változat. A lágy, fűszeres aromájú sajtféleség rendkívül lágy, könnyen kenhető, a konyhában meleg sajtételek készítéséhez is kitűnően felhasználható.
Az ömlesztett sajtok családjába sokféle füstölt sajt tartozik. A gondos füstölés kellemes, fűszeres aromát ad ezeknek. Kiválóan alkalmasak - többek között - partifalatkák készítéséhez, például sonkával kombinálva. Ebben az esetben lehetőleg ne füstölt sonkával párosítsuk, mert a két füstölt íz egymás mellett túlságosan erőteljes. Melegszendvicsek készítéséhez legcélszerűbb az erre a célra kifejlesztett ömlesztett sajtszeleteket használni, amelyek a hő hatására sem folynak szét. Egy vékony, természetes hártya védi kívülről, belülről azonban rugalmasak, puhák maradnak és finom, gazdag ízt adnak a szendvicseknek. Ízesíthetünk sülteket is oly módon, hogy a kivert, sóval-borssal ízesített, majd szép rózsaszínre sütött hússzeleteket egy-egy szelet sajttal lefedjük, majd előmelegített sütőben a sajtot megolvasztjuk és a hússzeleteket - mártással leöntve - tálaljuk. A pizza készítéséhez is használatosak ömlesztett sajtok - leginkább az előre lereszelt, fűszerezett készítmények népszerűek -, amelyek az Egyesült Államokban terjedtek el feltalálásuk óta, de újabban megjelentek már Európában is, akárcsak a műanyag csomagolású ömlesztett sajtkrémek, amelyek kedvelt kísérői túráknak, utazásoknak.
Halász Zoltán

HOZZÁSZÓLÁSOK