Bukolyi Marcell: Úgy kezdtünk bele, hogy bevállaltuk, két évig nem lesz borunk

Hogyan lehet egy vaddisznó túrta susnyás helyére álmodott rendszer-újraindítás annyira idealista, hogy annak a Covid-járvány (illetve: az így földbe állt gasztro-, és turizmus miatt leállt borpiac) se ártson igazán? Erről is kérdeztük Eger és Noszvaj közé álmodott birtokán Bukolyi Marcellt, borász-interjú sorozatunk következő alanyát.
Szabó M. István, 2020. augusztus 28. péntek, 07:08
Fotó: Napi.huNémeth Dániel

Ezt a hegyet ugyan sok éve az ergi borvidék legértékesebb, "grand cru" dűlőjeként is emlegetik, de itt a völgyben olyannyira nem volt semmi, hogy előttetek "ember nem gondolta volna", hogy itt érdemes szőlővel foglalkozni. Tudatosan indultatok itt, a nulláról?

Abszolút tudatosan választottuk a Nagy-Eged dűlőt, de a felsoroltak helyett leginkább azért, mert Dél-Franciaországban, Provance-ban szerzett élményeink és tapasztalataink jutnak erről a völgyről az eszünkbe. Ennél fantasztikusabb lokáció szerintünk nem nagyon van. Ha süt a nap, és nem zuhog az eső, akkor bámulatos, nagyon hangulatos hely, de ahhoz is hozzá lehet szokni, hogy mihelyst lemegy a nap és sötét lesz, más olvasata is van ennek az idillnek.

Mindez azzal együtt is igaz, hogy korábban, ezen a területen annyira nem volt semmi, hogy amikor az építést kivitelező cég a helyszínre érkezett, még gumicsizmában, a bozóton keresztül kellett begázolni, hogy megmutassuk, hol fognak dolgozni. Pedig ekkor már két éve ültettünk ebben a dűlőben szőlővesszőket. A birtokról készült első kép, amit a Google Street View 2011-ben készített a mostani kapu elől befotózva, csak csipkebokros, vaddisznó túrta susnyást láttatott. Aki rákeres, ma is ezt látja a neten, pedig a telepítés 2016-ban befejeződött, a borászat tavaly októberre elkészült - utóbbit azóta is próbálunk mind jobban belakni.

Bukolyi Marcell Wine Farm, Eger, Nagy-Eged völgy (2020)
fotók: Németh Dániel

Tudatos döntésünk volt az is, afféle belső meggyőződésből fakadó, hogy nálunk minden szőlő organikusan művelt. Ahogyan a borkészítés is kizárólag bio lesz. Akkor is, ha mi vagyunk az egyetlenek az egész 5700 hektáros borvidéken, akik 100 százalékos biogazdálkodást folytatunk. De az én fejemben ennek csak így van értelme.

Akkor is, ha tavaly, amikor összességében nagyon szép évünk volt, a rendkívül csapadékos májusnak köszönhetően egy időben elképesztő mértékű volt a peronoszpóra fertőzés. Végül a bio termesztés nem hagyott cserben, és a lombot is elég szellősen tudtuk tartani, így sikerült megmentenünk a szőlő 70-80 százalékát.

Régóta jól csengő név a Bukolyi a borpiacon, mert hozzá köthetők az ezredfordulót követően felbukkant, igazán nagy feltűnést keltő Gróf Buttler borok, majd a családi borászatból kikerülő kékfrankosok, bikavérek, a 2013-as Kisfiam és más borok miatt bérelt helyed, helyetek volt az első osztályon. Pár évre azonban eltűntél a térképről, ezért kérdem: mi volt ennek az oka, és miért tartott évekig az irányváltás?

Nem irányváltás történt, hanem 2016-ban gyakorlatilag átültem egy másik autóba. Az addigi hajtottal leparkoltam és most egy teljesen másfajta járművel haladok a céljaim felé.

Ennyi idő után elárulható, hogy mi történt?

A családi borászat olyan feltételek mellett, és olyan struktúrában dolgozott, aminek nagyon komoly technológiai nehézségei voltak. Azon például ott, belülről nem tudtam változtatni, hogy az a rendszer a felvásárolt szőlőre épült. Egy idő után úgy is éreztem, hogy miközben én borászkodom, nem én gazdálkodom.

Azt hiszem, az volt az én legnagyobb bajom, hogy nem jöttem rá időben, hogy az édesapám, akkoriban már nem akart olyan mélységben a borral foglalkozni, mint én. Az én fejemben az volt, hogy idővel otthagyjuk a bérelt pincét és a felvásárolt szőlőt, és létrehozunk egy ilyen, ehhez a mostanihoz hasonló, önálló dolgot. Ez volt a vízióm és egyre konkrétabban a szándékom is. De amikor elmondtam neki, hogy nekem ez az álmom, végül az volt a válasza, hogy: "kisfiam, ez a te álmod". Így aztán, végül meghoztuk azt a döntést, hogy akkor azzal az autóval leparkolunk, és Lillával nekiállunk az új márka önálló felépítésének.

Milyen szőlőből milyen borokat készít majd a Bukolyi Marcell Organic Wine?

Gyakorlatilag összefüggő 14 hektár a birtok. Nyolc szőlőfajtával foglalkozunk; az út túloldalán, a hegy oldalában van egy nagyobb tábla, ahol kékfrankos, syrah, cabernet franc, pinot noir, rajnai rizling, hárslevelű és furmint terem. A ház melletti parcellákban pedig a cabernet kivételével ugyanezen fajtákat neveljük. A szomszédos dombtetőn lévő birsalmás mellé tettem egy tételnyi traminit is - ez Lilla ajándéka, nagyon szereti. És korábban abból is nagyon elegáns borokat készítettünk, most viszont már a szőlőt is megtermelem hozzá.

Minden borunk ugyanúgy készül: egyszerűen. Nagyon értékesek, mert érett, vegyszermentes szőlőből készülnek. Elegáns, nagyon tiszta borok, ami önmagában szerintem többet nyom a latba, mint a rendkívüli beltartalom. Nem az a célunk, hogy kizárólag szuperkoncentrált nagy borokat készítsünk, hanem hogy értékes, jó ivású, egyensúlyos borokat tudjunk az asztalra tenni. Olyanokat, amikben megjelenik a termőterület, a fajta, de inkább az eleganciára helyezzük a hangsúlyt.

Bukolyi Marcell és felesége, Lilla
Fotó: Németh Dániel

Szeretnénk megtartani magunknak az esélyt arra, hogy az egri borvidéken, mint házasított boros borvidéken, el tudjunk készíteni akár grand superior egri bikavért, ehhez négy szőlőfajtával rendelkezni kell. De számomra a fajtaborok jelentik az igazi művészetet, és nem is akarom elengedni, hogy ha lesz egy-egy jó pinot, kékfrankos, hárs vagy furmint évem, akkor azt ne palackozhassam majd akként - csak azért, mert az egri borvidéken a házasítás olyannyira alap, hogy sokan egyszerűen elengedték a fajtaborok készítését.

Az nem lehet, hogy a ha a kékfrankosom magában is fantasztikus, akkor azt én ne fajtaborként forgalmazzam! Elképzelhető, hogy a piac a hárs-furmintomra felvonja majd a szemöldökét, hogy: "az meg minek?", de én a helyi fajták közül e kettőt tartom a legtöbbre..

Minden szőlőd itt van a ház körül?

Igen, mind a 14 hektár itt van, és valóban fiatalok, mindent 2016 óta telepítettük. Ha az előző időszak nehézségei nem lettek volna, talán most fel se tűnne nekem, hogy milyen óriási adomány, hogy gyakorlatilag a szőlőfürttől egészen a pohárig mindent itt, alig egy kilométeres körzeten belül saját magunknak meg tudunk csinálni. Én ültettem a szőlőt és akár itt helyben, a szőlő ültetésétől ötven méterre meg is tudom kóstoltatni, el is tudom adni. Ez szenzációs dolog, és ezt most már tudom értékelni és tisztelni is.

Eddig három új Bukolyi bor bukkant fel a piacon; az év elején megjelent 2018-as évjáratú pinot noir, majd a rizling és a hárs-furmint. A koronavírus járvány okozta felfordulás hogyan befolyásolta-befolyásolja az eredetileg megtervezett piaci újra-felbukkanásotokat?

Egy lépéssel korábbról kezdem a választ; onnan, hogy a fiatal szőlőbirtok helyzetből adódóan mi valójában úgy kezdtük a márkaépítést, hogy - mivel nem volt szüretelhető szőlőnk - bevállaltuk: ne legyen 2016-os és 2017-es évjáratunk. Egyáltalán nem készítettünk akkor bort, amivel gyakorlatilag lenulláztuk a kereskedelmünket, és gyakorlatilag hagytuk kiszáradni a kereskedelmi csatornáinkat is. Tudtuk, hogy örült nagy kockázatot vállalunk, de amikor tavaly decemberben az első saját, 2018-as évjárattal bekopogtunk a kereskedőkhöz, mindenki emlékezett ránk.

Ezzel együtt is, igazság szerint lekéstünk a tavalyi év végéről, mert megcsúszott a címke, és a forgalomba hozatalhoz szükséges adminisztráció, és így csak a karácsony előtti utolsó pillanatban készültek el az első tételeink. Ez viszont nem meglepő módon azt eredményezte, hogy amikor felhívtuk a kereskedő partnereket, azt mondták: nagyon örülnek, de éppenséggel azt se tudják, hol áll a fejük, és nem is tudják a boromat most hova tenni.


fotó: Németh Dániel

Nem arról volt szó, hogy nem jó a borom, hanem hogy arról az adott kereskedelmi szerelvényről éppen lecsúszunk. Ami viszont azzal járt, hogy mivel a két ünnep között tele volt a piac, majd pedig januártól márciusig igazából az egész borpiac elszunnyad, mert ilyenkor mindenki inkább méregtelenít, várnunk kellett tovább. Aztán pedig, ahogy jött a koronavírus, minden amúgy is teljesen leállt, tehát tovább csúsztunk a megjelenéssel.

Ha így nézem, akkor minket a Covid-helyzet pont a dobbantás pillanatában talált el. De így a házat se fejeztük be teljesen, mert az ide látogatók előtt majdan nyitva álló helység és terasz befejezésének erőltetése ebben a helyzetben amúgy is értelmetlen lett volna.

A nagy első dobbantásból így lett soft opening, mert hát az a három bor csak megjelent már... Hogyan van tovább?

Úgy tűnik, hogy ebben a lassú nyitásban azért elég jók vagyunk, mert a Bortársaság kevesebb mint egy hónap alatt a teljes évjáratnyi pinot noir mennyiségemet eladta. Most éppen azzal küzdünk, hogy jó volna folyamatosan a piacon maradni, de már a fehér borunk is gyakorlatilag elfogyott, a 2018-as bikavér még a megfelelő pillanatra vár, ahogyan a kékfrankos is, ami április eleje óta van palackban. Hiába az első kékfrankos, bitang jó! Már most olyan tartalom, annyi lendület és gyümölcs van, amilyet nem nagyon lehet máshonnan beszerezni... Csak még olyan fiatal, hogy legkorábban ősszel kezdjük meg a forgalmazását.

Mondjuk úgy: erősen bizakodó vagyok a várható visszajelzések miatt. Ha jók lesznek, akkor már könnyebb lesz eladni a 2019-es kékfrankost, és könnyebb lesz megvárni a 2020-ast is. Nehéz helyzet ez, mert mindig tudatosítani kell magamban, hogy mi most még ott tartunk, hogy ez a vonat még csak most indul el. Türelmesnek kell lenni. Az arra alkalmas 2019-es tételeket már lepalackoztuk, így őszre lesz olyan és annyi borunk, amivel érdemes láthatóbban elindulni.

Nagyon meglepő helyzet, hogy miközben nem hirdetünk még sehol, mégis egyre többen megtalálnak minket itt, a birtokon. Valahogy híre mehetett, hogy mi mindig itt vagyunk, mert az elmúlt másfél hónapban egyre több betérőhöz volt szerencsénk. Erre jártak, lekanyarodtak az útról, és megnézték, "mi folyik itt". Rengeteg pozitív visszajelzést kapunk, ami tényleg nagyon sokat jelent. Most ez hajt minket előre.

Az idei év a magyar, de az európai borászatokban is a radikális újratervezésekről szól. Nálatok, ahol kifelé alig látható még valami, hogyan kell újrarendezni az elképzeléseket. Mit kellett elengedni - és mi lesz másként, mint ahogyan azt ez év elején gondoltátok?

A piacon nehezebben kél el a bor - ez az általános helyzetkép. De mi a borhoz, az árakhoz nem nyúltunk! Inkább bevállaltuk, hogy idén, akár egész évben így, alig látszódva maradunk. Jelenleg több nagykereskedővel tárgyalunk, velük próbálunk stabil, kiszámítható talajt fogni és azon előre lépdelni.

Nem vagyok biztos benne, hogy a nagy pincészeteknek ez az egész Covid-helyzet könnyebben kezelhető. Mert nekünk például nincs állandó alkalmazottunk. Vagyis: nem volt az a fejtörés, hogy meg tudjuk-e tartani az embereinket - és mindeközben persze munka az van. Az a legnagyobb nyomás rajtunk, hogy a nagy felületű szőlőt művelni kell. Próbáljuk idén helyettesíteni a napszámosok munkáját; itt csonkázó gép még nem járt azelőtt, hogy júniusban ráengedtem. És ez végül - nagy meglepetésemre - azzal a felismeréssel járt, hogy miközben a gép nem dolgozott rosszabbul az embereknél, spórolt nekünk úgy 200 ezer forintot, azzal együtt, hogy én ültem a traktoron.


fotó: Németh Dániel

Az elmúlt években nagyjából ezer napszámossal volt dolgunk, és be kell vallani, hogy a foglalkoztatásuk nagyon nagy stresszel is járt. Most úgy látjuk, ezért is, hogy amit lehet, idővel gépesíteni fogunk. Persze: nem mindent lehet már holnapra, de idén jobban meggondoltuk, hogy milyen munkákra veszünk fel embereket, miközben a bérükön viszont nem alkudoztunk. Amit nem lehet ember nélkül - mint a hajtásválogatás például -, az továbbra is marad a kézi munkaerőre. Elvégre az a legfontosabb, hogy jó szőlőnk teremjen.

Költséget csökkenteni úgy próbáltunk még, hogy több apró tételen is meghúztuk a nadrágszíjat. Például a boros kartondobozokon, a dekoráción, a címkék tervezését Lilla végezte és néhány ésszerű megoldással látható megtakarítást sikerült elérni úgy, hogy sem az esztétikai, sem az információs tartalom nem sérült.

A koronavírus járványnak persze voltak már következményei is, pláne, hogy gyakorlatilag ketten vagyunk, és egy ekkora szőlővel mindig van mit csinálni, hogy leálltak a borkóstolóra vonatkozó engedélyezési dolgok, és a pályázati elszámolás sem ért véget úgy, ahogy elterveztük. Lilla szokta mondani, hogy túl nagy bennem a szerelem és a szenvedély a bor iránt, és neki így néha vissza kell húznia, hogy észre vegyem: haladni kell más dolgokkal is. Biztosan igaza van, de azt hiszem, az is érthető, hogyha munka van a szőlőben, akkor számomra a pályázati elszámolás, a pincekönyv kezelése vagy bármi papírmunka elvégzése a "várhat még" kategóriába sorolható. Persze ezeket is végezni kell egy ilyen családi vállalkozásban.

Amikor azt mondjátok, hogy ez egy Provence-i ihletésű birtok, egy eldugott kis, csendes hely, akkor ahhoz az is hozzátartozik, hogy innen milyen messze van az első pékség, az első szomszéd. A kis gyerekekkel itt élésbe ezt is biztosan belekalkuláltátok?

Valóban, innen úgy 5 km-re van a város, tehát többnyire tényleg kicsit magunk vagyunk. De a látszólagos elszigeteltség valójában önkéntes, és addig létezik, amíg be nem kanyarodik valaki hozzánk, vagy amíg mi akarjuk, mert autóval, de akár traktorral is minden elég közel van és elérhető. Cserébe viszont itt olyan nyugodt közegben lehetünk, amiről mindenki csak álmodni mer.

Ennek a fajta életnek a hangulata az, amit mi Provance-ból hazahoztunk. Annak a francia családnak a nyugodt életéhez persze az is hozzájárult, és az én lelki szemeim előtt is ilyesmi lebeg, hogy hetente megállt 1-1 kamion a borászat előtt. Arnaud csak bepattant a targoncába, felrakodott, aztán: hello!, és minden ment nyugalomban tovább. Nem voltak remeték, volt némi mozgás, helyi értékesítés és helyi bevétel is.

Mi is pont így tervezzük. Sőt: az amúgy magasan jegyzett, vagány, organikus boraikat helyben, a betérő vendégek, környékbeliek akár 3 literes bag in boxban is elvihették, csak érte kellett menni, kicsit beszélgetni - ennyi kellett a teljes nyugalmukhoz, és ez kellett ahhoz is, hogy zenét hallgatva, örömmel menjenek hajnalban kapálni. Ez a hozzáállás fertőzött meg ott mindkettőnket, és bár jelenleg "csak" minden nap itt vagyunk és dolgozunk, de nem élünk itt, van olyan elképzelés, hogy idővel, legalább tavasztól őszig egyfolytában itt tartózkodjunk.

Jelenleg azonban a gyerekek miatt jobb, hogy Eger belvárosában van egy lakásunk, és ők ott is szocializálódhatnak.

Visszatérve az építkezésre: mekkora beruházásnak kell mikorra ebben az álom-projektben, márkaépítésben nyereséggé kell válnia?

Mindenünket erre tettük fel.


fotó: Németh Dániel

Nincsenek konkrét  időpontokhoz kötött üzleti tervek, de van üzleti stratégiánk és elképzeléseink arra, hogy nagyságrendileg hova kellene eljutni.
Abban nagyon hiszek, hogy amit megálmodtunk, amit építettünk eddig és az a munka amit ehhez minden nap hozzá tudunk tenni, az belátható időn belül sikeres lesz. Van ebben, persze hogy van egy nagy adag érzelmi töltet is; nagyon meg szerettünk volna ezt csinálni és most bízunk benne, hogy ez meg is fogja hozni a remélt eredményeket. Óriási kockázatvállalás is van benne, mivel semmilyen garancia nincs arra, hogy a borainkat majd mindig, biztosan megveszik.

Némi tapasztalatot szereztem már arról ugyan, hogy mit hogyan lehet árazni és eladni a piacon, hogy menyiért veszik meg, és hogy ehhez állandó erőfeszítés is kell, de én szeretem azt hinni, hogy ez majd működni fog. Ha ebből a birtokból lesz évi 50 milliós bevétel, abból meg tudnánk művelni a szőlőnket, lehetne két-három alkalmazottunk és még élni is tudnánk úgy, hogy egy picit mindig vissza is tudjunk forgatni a birtokba. Ha minden klappol, akkor ebben a birtokban akár jóval több is lehet, de ehhez az kell, hogy az összes szőlőnk teremjen, hogy legyen folyamatos munka, palackozzunk, szállítsunk, értékesítsünk is. Öt éve nem vettünk ki pénzt ebből a projektből, és továbbra sem az a cél, hogy ebből legyünk dús gazdagok. A cél az, hogy megéljünk abból, amit csinálunk, amit szeretünk.

Mit gondolsz, mikorra lesz a birtokotokból a Franciaországban megálmodott "egri Provence"?

Ez már az.

HOZZÁSZÓLÁSOK