A cukor ideje lejárt, erre készülhetnek az édesszájúak

Megoldhatatlan a cukor mellőzése az élelmiszeriparban, mert a helyettesítők vagy az ételek állagát, vagy az ízminőséget rontják. A világpiacokon egyre olcsóbb a cukor, de a gyártók már nem érdeklődnek a termék iránt, mert egyre több egészségügyi korlátozás szorítja őket. Most egy startup hozhat megoldást a bajokra, amivel mindenki jól jár.
Szabó Dániel, 2018. augusztus 4. szombat, 19:10

Az a meglepő igazság a tortákról, hogy rendkívül gyenge a hatékonyságuk. Nem arról van szó, hogy ne hizlalnának, hanem épp az, hogy nagyon is: rengeteg cukor kell a süteményekbe, hogy egyáltalán megérezzük, édesek.

A Quartz cikke szerint egy átlagos szelet tortában mintegy 26 gramm cukor van. Pontosan annyi, amennyit az egészségügyi hatóságok világszerte a napi maximális bevitelként jegyeznek. Ennél a legtöbb országban az emberek jóval többet esznek meg egy nap. Az amerikaiaknál átlagosan ezen mennyiség ötszörösét, a németek csak a limit négyszeresét, a kanadaiak háromszorosát. Magyarországon a napi bevitel 50,8 gramm, ami bár soknak tűnik, bőven a kis fogyasztási kategóriába esik - ahogy az Washington Post korábbi adataiból is látszik.

A probléma az, hogy a cukor pont nem ott oldódik, ahol kéne: a nyelvünk hegyén találhatók azok az ízlelőbimbók, amelyek az édes ízt továbbítják az agynak. Ez eleve egy kicsi terület, de a legelterjedtebb glükóz pluszban még kevéssé hatékonyan is kapcsolja be a recepterokat. A becslések szerint az élelmiszerek cukortartalmának alig ötöde (20-21 százalék) oldódik fel itt.

Úszunk a cukorban

Szerdán három éves mélypontra zuhant a feldolgozatlan cukor világpiaci ára. A termék ára átlagosan 11,50 cent volt fontonként (1 font nagyjából 0,45 kilogramm). Már több éve túltermelés jellemzi a piacokat, de idén minden várakozást túlteljesített a cukor: míg februárban csak 8.2 millió tonnás többletre számítottak, addigra a Reuters legutóbbi felmérése szerint már 10,2 millió tonnánál jár a világ.

Bár most felfelé indult a cukor ára - tonnánként 326 dollárba kerül - év végére se valószínű hogy átlépi a nagyon alacsony 330 dolláros szintet, ha nem egyenese tovább zuhan. Minden azon múlik, hogy a rengeteg termékkel rendelkező India meg tudja-e oldani a jelenleg fennálló szállítási nehézségeket. Ha nem, az fel felé lendítheti az árat, mert a legnagyobb termelő Brazíliában idén elég rossz cukornád-termés volt köszönhetően a száraz és forró időnek.

Egyre kevésbé kell

A cukortermelés bővülése viszont ellentétes azzal a trenddel, hogy a gyártók egyre kevesebbet próbálnak vásárolni belőle. A fejlett világban - ahol a legtöbb édesség is fogy - egyre szigorúbban szabályozzák a hozzáadható mennyiséget. Magyarországon például a népegészségügyi termékadó (neta) az üdítőitaloknál 8 gramm cukor/100 milliliter mennyiséget határoz meg küszöbértékként az adókötelességhez. A fagylalt, rágógumi, gumicukor, esetében 25 gramm cukor/100 gramm, a csokoládénál és más kakaótartalmú élelmiszerkészítménynél a 40 gramm cukor/100 gramm mennyiség.

Az értéket viszont folyamatosan csökkentik mindenhol - mert ahogy fent már írtuk, még jóval az ajánlott mennyiség felett fogyaszt mindenki -, ami komoly problémát jelent az édességgyártóknak. A limitek ellen különböző módokon védekeznek: a leggyakrabban csökkentik a kiszereléseket. Így lett a 100 grammos csokitábla 90 grammos, vagy még kisebb.

A másik megoldás - amely általában óriási közfelháborodást vált ki -, hogy keresnek valamilyen ízesítőt. Egyrészt ezekre az adalékanyagokra (sztévia vagy szacharin) az egészségtudatosabb fogyasztók húzzák fel a szemüket - a dietetikusok szerint feleslegesen, másrészt vagy az élelmiszerek ízét, vagy az állagát teszi tönkre. A csokoládé esetében ugyanis nemcsak az édességet biztosítja a cukor, hanem azt is, hogy elolvadjon a szájban és selymes textúrája legyen. Vagyis mindent nem lehet pótolni.

A szentgrál

Tehát az édesség- és üdítőgyártóknak kardinális probléma a cukordilemma. A Coca-Cola tavaly augusztusban 1 millió dollárt (280 millió forintot) ajánlottak fel annak a kutatónak, aki megoldást talál az édesítő helyettesítésére. Ez a 4800 milliárd dolláros kérdés az élelmiszeriparban.

A legjobb az lenne, ha a hozzáadott cukormennyiség holtteherveszteségén sikerülne úrrá lenni, vagyis lecsökkenteni azt a felesleget, ami azért kerül a termékbe, hogy az emberi ízérzékelés 20 százalékos arányát feljavítsák. Erre talált most megoldást egy izraeli startup - a Quartz szerint.

A DouxMatok - amely Európa egyik vezető cukorfeldolgozója, a Südzucker partnere - bejelentette, hogy módot talált arra, hogy a hozzáadott cukor 40 százaléka eltalálja a nyelv édességérző receptorait. Lényegében egy cukrosabb cukrot dobtak piacra.

Ezt úgy érték el, hogy szilikát (szilicium-dioxidot) adtak a cukorhoz. Két okból is: egyrészről nagyon porózus, a felülete pedig - nanoszinten - elég rücskös, így jól megtapadnak rajta a cukormolekulák, vagyis növelhető a térfogata, valamint a szilika könnyen megtalálja az ízlelőbimbókat.

A megoldást még egyelőre laborban vizsgálják, de ha kiderül, hogy nincsenek mellékhatásai, valamint valóban csökkenteni lehet vele a cukormennyiséget, akkor könnyen rákaphatnak az élelmiszeriparban, ami pedig egyet jelent azzal, hogy a világcukortermelése visszazuhanhat és az árak hosszú évek lejtmenete után felfelé mozdulhatnak az árupiacokon.

A fotó forrása: Joel Saget/AFP.

Tájékoztatás

A jelen oldalon található információk és elemzések a szerzők magánvéleményét tükrözik. A jelen oldalon megjelenő írások nem valósítanak meg a 2007. évi CXXXVIII. törvény (Bszt.) 4. § (2). bek 8. pontja szerinti befektetési elemzést és a 9. pont szerinti befektetési tanácsadást.
Bármely befektetési döntés meghozatala során az adott befektetés megfelelőségét csak az adott befektető személyére szabott vizsgálattal lehet megállapítani, melyre a jelen oldal nem vállalkozik és nem is alkalmas. Az egyes befektetési döntések előtt éppen ezért tájékozódjon részletesen és több forrásból, szükség esetén konzultáljon személyes befektetési tanácsadóval!

HOZZÁSZÓLÁSOK
 

antitroll, 2018.08.06 09:31

@Czirok_a_gasztroblogger:
A cukor az erjesztéshez is kell. Javítja, gyorsítja, különösen ha ipari mennyiségű erjesztésről van szó. Nem gondolom, hogy a Te kedvedért külön pöcsölnének két üveg ruszlival.

Ha cikor és erjesztés, akkor persze nem a pálinkára gondolok, az igazi minőségi pálinkába gyümölcsöt és nem cukrot teszünk. :-)
Szóval az erjesztéshez kell valamennyi cukor. Akkor is, ha azt nem az élesztőbaktériumok fogják fogyasztani.
De javíts ki, ha egy "gasztroblogger" ezt másképpen tudja!
A hozzászólások csak a Felhasználó véleményét tükrözik. Fórum moderációs elveinket itt olvashatja: https://www.napi.hu/info/adatvedelem.html

Józsi1111, 2018.08.05 23:27

@Czirok_a_gasztroblogger:
A ruszli az savanyított hal.
És a savanyított uborkát, salátát hogyan szeretnéd enni?
Az ecet mellé nagyon sokszor tesznek cukrot is, még gondolom nálatok is.
Nem is értem, hogy miért olyan borzasztó ez?
A hozzászólások csak a Felhasználó véleményét tükrözik. Fórum moderációs elveinket itt olvashatja: https://www.napi.hu/info/adatvedelem.html

Czirok_a_gasztroblogger, 2018.08.05 01:26

Nekem már az is elég volna, ha a ruszliból - ismétlem, a RUSZLIBÓL - és más halételekből kivennék a cukrot. Nem tudom melyik elmebeteg találta ki, hogy a ruszlihoz cukor kell, bár sejtem, hogy a liberáltak. Norvégiában ugyanezt tapasztaltam - a helyi csodálatos, étvágygerjesztő halételek, seafood közül gyakorlatilag nem találtam cukor hozzáadása nélkül készültet -, és a Kanadában élő öcsém is ugyanezt panaszolta. A liberált őrület újabb állomása ez, amikor a hal- és húsételek is már csak cukrozott változatban kaphatók, a buzeránsok talán örülnek ennek, de a normális többség NEM cukorral enné a ruszlit meg a steaket. Igaz, a normális többség nem is azonos neművel házasodna, de igen közel vagyunk hozzá hogy azt is betiltsák, ebben a liberálanarchista őrületben amiben élünk.
A hozzászólások csak a Felhasználó véleményét tükrözik. Fórum moderációs elveinket itt olvashatja: https://www.napi.hu/info/adatvedelem.html

Józsi1111, 2018.08.04 22:50

A szacharóz nem cukorpótló, hanem répacukor.
A hozzászólások csak a Felhasználó véleményét tükrözik. Fórum moderációs elveinket itt olvashatja: https://www.napi.hu/info/adatvedelem.html